فاطمه علوی زاده ابرقویی - دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی،گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
مرضیه موسوی نسب - استاد، دکترای علوم و صنایع غذایی ،گروه، آبزیان، دانشکده ی کشاورزی، دانشگاه شیراز
مرجان مجدی نسب - استادیار، دکترای علوم و صنایع غذایی، گروه صنایع غذایی، دانشکده ی کشاورزی، دانشگاه شیراز
محبوبه فضایلی - استاد، دکترای علوم و صنایع غذایی، گروه صنایع غذایی، دانشکده ی کشاورزی، دانشگاه شیراز

هدف از این تحقیق تولید ایزولهی پروتئینی از فانوس ماهی (Benthosema pterotum) و بررسی ویژگی های آن بود. ایزوله ی پروتئین ماهی با روش تغییر pH با استفاده از pH های قلیایی (۱۱، ۱۲، ۱۳) تولید گردید. در این روش تحت تا ثیر سه دما (درجه ی سانتی گراد) (۴۰، ۵۰، ۶۰) و زمان های مختلف بر حسب دقیقه (۳۰، ۶۰، ۹۰)، میزان پروتئین استخراج شده و توانایی جذب آب آن مورد بررسی قرارگرفت. نتایج نشا ن داد که شرایط قلیایی یک روش ارزشمند برای تولید پروتئین های مواد غذایی می باشد. همچنین شرایط قلیایی تاثیر قابل توجهی بر روی خواص عملکردی پروتئین و درصد ایزوله ی پروتئین دارد به طوری که با افزایش میزان pH ظرفیت نگهداری آب آن به طور معناداری افزایش مییابد و در مورد میزان پروتئین ایزوله شده، میزان پروتئین استخراج شده با افزایش pH افزایش یافته به طوری که در ۱۳ pH بالاترین میزان راندمان پروتئین (۸۲/۷۴) بدست می آمد که این میزان پروتئن نسبت به تحقیقات مشابه ای که با pH های کمتر انجام شده تفاوت قابل توجهی داشته است.

فانوس ماهی (Benthosema pterotum)، ایزوله پروتئین، pH قلیایی، ارزش تغذیه ای