بهادر حاجی محمدی - Shahid Sadoughi University of Medical Sciences
مهدی کیانی - Shahid Sadoughi University of Medical Sciences
محمدحسین مصدق - Shahid Sadoughi University of Medical Sciences
جواد بیابانی - Shahid Sadoughi University of Medical Sciences
حسین فلاخ زاده - Shahid Sadoughi University of Medical Sciences
محبوبه السادات طباطبایی - Shahid Sadoughi University of Medical Sciences

مقدمه: آلودگی برخی محصولات کشاورزی به مایکوتوکسین ها سلامت انسان و حیوان را با نگرانی جدی روبه رو کرده است. آفلاتوکسین  B۱ سمی ترین نوع آفلاتوکسین است که در بین آفلاتوکسین ها دارای بیشترین میزان شیوع در غذاها ازجمله برنج می باشد. هدف از انجام این تحقیق، مطالعه اثر فرایندهای حرارت دهی و انواع طبخ خانگی برنج بر میانگین غلظت آفلاتوکسین  B۱می باشد. روش بررسی: در این مطالعه فرایندهای حرارت دهی ۲۰ و ۱۲۰ دقیقه و انواع طبخ به سه صورت آبکشی، کته و برنج بوداده بر روی برنج به صورت طبیعی آلوده موردبررسی انجام گرفت و مقدار آفلاتوکسین  B۱با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) اندازه گیری شد. یافته ها: در مورد ۲۰ دقیقه و ۱۲۰ دقیقه حرارت دهی برنج میانگین غلظت آفلاتوکسین  B۱ به میزان به ترتیب ۶/۱۶% و ۷/۸۱% کاهش نشان داد. اگرچه این میزان کاهش ازنظر آماری در ۲۰ دقیقه حرارت دهی معنی دار نبود اما در ۱۲۰ دقیقه حرارت دهی کاهش معناداری (۰۵/۰p <) مشاهده شد. میزان کاهش میانگین غلظت آفلاتوکسین  B۱ در پخت کته، آبکشی و برنج بوداده به ترتیب ۲/۶۰%، ۵/۸۵% و ۶/۸۷% نشان داده شد که این میزان کاهش در پخت کته ازنظر آماری معنی دار نشد ولی در پخت به صورت آبکشی و برنج بوداده این میزان کاهش ازنظر آماری با (۰۵/۰p <) معنی دار بود. نتیجه گیری: نتایج این مطالعه نشان می دهد که انجام فرایندهای حرارت دهی و انواع طبخ برنج می تواند خطرات سم آفلاتوکسین  B۱ که انسان به وسیله مصرف برنج با آن مواجه است را کاهش دهد.

Rice, aflatoxin B۱, high performance liquid chromatography (HPLC), برنج, آفلاتوکسین B۱, کراماتوگرافی مایع با عملکرد بالا (HPLC)