محبوبه ربانی فرد - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اردستان، دانشگاه آزاد اسلامی، اردستان، ایران۱
جواد طباطبائیان نیم آورد - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اردستان، دانشگاه آزاد اسلامی، اردستان، ایران
رضا شرافتی چالشتری - دانشگاه علوم پزشکی کاشان

هدف از این مطالعه بررسی عصاره متانولی و اسانس زیره سیاه بر ویژگی های شیمایی، میکروبی و حسی پنیر لاکتیکی سنتی بود. در این مطالعه تجربی، اسانس و عصاره متانولی زیره تهیه شد. ترکیبات موجود در اسانس به روش گاز کروماتوگرافی با طیف سنج جرمی و محتوی فنولی عصاره و اسانس به روش فولین سیوکالتیو بررسی شد. پس از تهیه تیمار های پنیر حاوی اسانس (۱۲۵ و ۲۵۰ پی پی ام) و عصاره (۱ و ۲ درصد) زیره، آزمون های میکروبی شامل شمارش کلیفرم ها، اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس کواگولاز مثبت، کپک و مخمر و همچنین آزمون های شیمیایی شامل چربی، رطوبت، pH، اسیدیته و نمک در شرایط یخچالی در مدت زمان ۶۰ روز انجام شد. بیشترین ترکیبات موجود در اسانس زیره شامل cumin aldehyde (۴۰/۳۰ درصد)، phenylglycol (۹۹/۱۸ درصد) و Ƴ-terpinene (۵۲/۱۵ درصد) بودند. میزان ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدانی در عصاره زیره با اختلاف معنی داری بیشتر از اسانس زیره بود. اضافه کردن اسانس و عصاره به پنیر سبب جذب آب و نمک کمتری نسبت به گروه کنترل شد، اما درصد چربی افزایش پیدا کرد. در طی زمان نگهداری اسیدیته کاهش و pH افزایش یافت. نتایج حاکی از عدم آلودگی میکروبی شامل شمارش کلی فرم ها، کپک و مخمر، اشریشیاکلی و استافیلوکوکوس ارئوس در تمامی گروه های پنیر سنتی لاکتیکی بود. ارزیابی حسی پنیر حاکی از تفاوت معنادار گروه کنترل و گروه های حاوی اسانس زیره با گروه های حاوی عصاره بود. نتایج این مطالعه نشان داد که اسانس و عصاره زیره سیاه دارای فعالیت ضد میکربی و آنتی اکسیدانی بالایی در پنیر سنتی لاکتیکی بودند.

پنیر سنتی لاکتیکی, زیره, اسانس, عصاره