امیر عباس امید فر - دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
اسماعیل عطای صالحی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
زهرا شیخ الاسلامی - مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی

هر ایرانی سالانه حدود ۱۵۰ کیلوگرم نان مصرف می کند، اما کیفیت پایین و ماندگاری کم، ضایعات ۳۰ درصدی نان های سنتی را سبب می شود. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر افزودن پودر و عصاره مالت ذرت بر بافت، حجم مخصوص، ویژگی های حسی (بیاتی، شکل ظاهری، نرمی بافت، رنگ مغز، رنگ پوسته، ظاهر پوسته، طعم و بو) و ماندگاری نان بربری بود. بدین منظور از پودر و عصاره مالت ذرت به صورت مجزا به میزان ۰، ۵/۰، ۱ و۵/۱ درصد وزنی آرد در فرمولاسیون نان استفاده شد. براساس نتایج بدست آمده تیمار حاوی ۵/۱ درصد عصاره مالت ذرت دارای بیشترین حجم مخصوص بود. همین تیمار ۲ و ۴۸ ساعت پس از پخت دارای کمترین سفتی و بیشترین کشش پذیری بود. همچنین در مورد ویژگی های حسی در اکثر موارد تیمار حاوی ۵/۱ درصد عصاره مالت ذرت بالاترین امتیاز را از ۱۵ ارزیاب حسی آموزش دیده کسب نمود. از طرف دیگر، تیمار شاهد در بیشتر آزمون ها بدترین نتایج را نسبت به دیگر تیمارها کسب نمود. درمجموع با توجه به این که در اکثر موارد اختلاف معنی داری بین تیمارهای حاوی ۱ و ۵/۱ درصد عصاره مالت ذرت وجود نداشت از نظر اقتصادی می توان تیمار ۱ درصد عصاره را به عنوان تیمار بهینه معرفی نمود.

مالت ذرت, نان بربری, ویژگی های کیفی, ماندگاری