سید محمد علی رضوی - فردوسی مشهد
مصطفی مظاهری تهرانی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
بهاره عمادزاده

امروزه، ارتباط مصرف زیاد چربی با بیماری های مختلف شناخته شده است. بنابراین، افراد جامعه مصرف فراورده های غذایی کم چرب را به انواع با چربی کامل ترجیح می دهند. هدف این تحقیق بررسی اثر صمغ های گوار، دانه ریحان و مخلوط ۵۰:۵۰ آن ها بر خصوصیات بستنی کم چرب (۵/۲درصد) و نیم چرب (۵ درصد) در مقایسه با نمونه شاهد پرچرب (۱۰درصد) بود، بدین منظور اثرات این صمغ ها به عنوان جایگزین چربی در سطوح مختلف (۳۵/۰، ۴۵/۰، ۵/۰ و ۵۵/۰ درصد) بر ویژگی های فیزیکی نمونه ها شامل ویسکوزیته ظاهری، سرعت ذوب، ضریب افزایش حجم، pH، دمای خروج از بستنی ساز و کدورت مورد ارزیابی قرار گرفت. با کاهش چربی، ویسکوزیته ظاهری کاهش، سرعت ذوب و ضریب افزایش حجم افزایش یافت، اما با افزودن صمغ به عنوان جایگزین چربی و افزایش غلظت آن، روند معکوسی در این سه ویژگی دیده شد.

بستنی, جایگزین چربی, صمغ, ویژگی های فیزیکی