اکرم آریان فر - دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
فخری شهیدی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
رسول کدخدایی - موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
مهدی وریدی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

چای با نام علمی Camellia sinensis از دم نوش های رایج و معروف در دنیا محسوب می گردد. مهم ترین ترکیب شیمیایی چای پلی فنول ها(کاتچین ها) هستند که دارای خاصیت آنتی اکسیدانی و ضدسرطانی بوده و در جلوگیری از بروز بیماری های قلبی مفید می باشد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر عوامل مختلف از جمله دما در چهار سطح( ۴۰، ۶۰، ۸۰ و ۱۰۰ درجه سانتی گراد)، زمان( در چهار سطح ۱۵،۳۰، ۴۵ و ۶۰ دقیقه( ، توان امواج مایکروویو( ۳۰۰، ۶۰۰ و ۹۰۰ درصد)و شدت امواج فراصوت (۴۰، ۶۰، ۸۰ و ۱۰۰ درصد) بر میزان استخراج پلی فنول ها از برگ چای سیز و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره در سه روش هیت رفلاکس، مایکروفر و فراصوت بوده است. نتایج نشان داد که با افزایش دما تا C°۸۰، زمان تا ۴۵ دقیقه، افزایش شدت امواج فراصوت از ۴۰ تا ۸۰ درصد و افزایش توان امواج مایکروویو از ۳۰۰ تا ۶۰۰ درصد، میزان پلی فنول های استخراج شده و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره در هر سه روش افزایش یافته و پس از آن تقریبا بدون تغییر بوده است. (۰.۰۵=P(

چای سبز, ترکیبات پلی فنولی, فعالیت آنتی اکسیدانی, هیت رفلاکس, فراصوت, مایکروویو