فخری شهیدی - دانشگاه فردوسی مشهد
علیرضا صادقی - ، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
بلال صادقی - دانشگاه شهید باهنر کرمان

در این پژوهش، تاثیر دماهای ۲۸ و ۳۲ درجه سانتی گراد و زمان های تخمیر ۱۶و ۲۴ ساعت دو نوع کشت آغازگر اختصاصی شامل لاکتوباسیلوس پلانتاروم و نسبت مساوی از مخلوط سویه مذکور با لاکتوباسیلوس برویس بر قوام خمیرترش و سپس تاثیر این شرایط تخمیری بر pH و اسیدیته قابل تیتر خمیرترش و همچنین حجم مخصوص پس از پخت، سفتی بافت، عطر و طعم نان های خمیرترشی حاصل از آرد مورد استفاده در تهیه نان های بربری، تافتون، سنگک و لواش مورد ارزیابی قرار گرفت. قوام این نمونه ها بر اساس روش قوام سنجی آدامز، بررسی و با نمونه شاهد مقایسه شد. این آزمایش ها در قالب طرح پایه کاملا تصادفی و با چهار تکرار صورت گرفته و مدل هایی به منظور ارزیابی شرایط تخمیر کشت آغازگر اختصاصی بر قوام خمیرترش حاصل از آردهای مذکور ارائه گردید. نتایج حاصل نشان داد که شرایط تخمیر بر قوام خمیرترش حاصل از آرد های مورد استفاده در مقایسه با نمونه شاهد، تاثیر معنی داری دارد (۰۱/۰≥ p). بر اساس این نتایج، نمونه های فرآوری شده با آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم در مقایسه با آغازگر دیگر و همچنین نمونه های فرآوری شده با آرد بربری در مقایسه با سایر آردها دارای مقادیر گسترش پذیری بیشتری بودند. علاوه بر این، در اکثر این تیمارها تفاوت معنی داری بین مقادیر اسیدیته قابل تیتر خمیرترش های حاصل از آردهای بربری و سنگک با یکدیگر و همچنین خمیرترش های حاصل از آردهای تافتون و لواش با یکدیگر مشاهده نشد. مقادیر گسترش پذیری خمیرترش-های حاصل از آردهای تافتون و لواش نیز تفاوت معنی داری با یکدیگر نداشتند اما این تفاوت بین خمیرترش های حاصل از آردهای بربری و سنگک کاملا معنی دار بود. بیشترین میزان حجم مخصوص نیز در نان فرآوری شده با خمیرترش دارای لاکتوباسیلوس پلانتاروم در مقادیر بیشینه دما و زمان تخمیر هنگام استفاده از آرد بربری بدست آمد اما روند تغییرات سفتی بافت، عطر و طعم نان های خمیرترشی از الگوی معینی پیروی نکرد.

کشت آغازگر اختصاصی, آرد های ایرانی, قوام خمیر, حجم مخصوص نان