محسن زندی - دانشگاه ارومیه
محبت محبی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
مهدی وریدی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
نوید رمضانیان - دانشگاه فردوسی مشهد

در این پژوهش میکروکپسول جدیدی تحت عنوان میکروکپسول آلژینات- پروتئین آب پنیر حامل دی استیل تهیه و خصوصیات آن تعیین گردید. رهایش دی استیل در شرایط شبیه سازی شده دهانی در سطوح مختلف بزاق به میکروکپسول (۰:۱، ۱:۴ و ۱:۸) و نیروهای برشی متفاوت (۰، ۵۰ و ۱۰۰ معکوس ثانیه) مورد بررسی قرار گرفت و ضریب نفوذ با کمک معادله فیک تخمین زده شد. هدف اصلی این پژوهش توسعه مدلی به منظور پیش بینی فرآیند رهایش و نیز تخمین ضریب نفوذ از میکروکپسول جدید ابداعی بوده تا بتوان به کمک آن رهایش کنترل شده عطر و طعم در شرایط دهانی ایجاد نمود. نتایج این تحقیق نشان داد که مدل حاصله می تواند با ضریب همبستگی بالای ۹۵ درصد رفتار رهایش را پیش بینی نموده و علاوه بر این مدل مذکور به خوبی قادر به تخمین میزان ضریب نفوذ می باشد. نتایج همچنین نشان داد که اعمال نیروی برشی بطور معناداری سبب افزایش ضریب نفوذ شده درحالیکه تغییر میزان بزاق تاثیر معناداری بر آن ندارد.

ضریب دیفوزیون, قانون فیک, میکروکپسول آلژینات-پروتئین آب پنیر, دی استیل, رهایش کنترل شده