سمیرا تیزچنگ
محمود صوتی خیابانی - تبریز
رضا رضایی مکرم - تبریز

نایسین کاربردهای متعددی به عنوان یک نگه دارنده طبیعی در مواد غذایی از جمله محصولات لبنی، غذاهای کنسروشده، شیر و پنیرهای فرآیند شده دارد. مطالعات نشان داده است، استفاده از نایسین به صورت آزاد در مواد غذایی به دلیل واکنش این ماده با اجزای مواد غذایی و تجزیه پروتئولیتیک باعث کاهش فعالیت ضد میکروبی آن می گردد. انکپسولاسیون پپتیدهای ضدمیکروبی توسط نانولیپوزوم ها یک روش جایگزین و موثر در زمینه حفاظت مواد ضدمیکروبی، افزایش میزان کارآیی انکپسولاسیون و پایداری این ترکیبات در کاربردهای غذایی به شمار می آید. از این رو در این تحقیق، در مرحله اول از روش سطح پاسخ برای بهینه سازی تولید نانولیپوزوم ها به روش گرمایی استفاده شد. طرح مرکب مرکزی شامل ۱۸ آزمایش با در نظر گرفتن سه متغییر غلظت فسفولیپید (mµ۳۰-۲)، سرعت فرآیند (rpm۱۳۶۰-۵۰۰) و زمان فرآیند (min۹۰-۳۰) و بررسی اثرات این متغییرها روی اندازه ذرات نانولیپوزوم ها ارزیابی شد. در مرحله بعد، پایداری نانولیپوزوم ها توسط دستگاه اندازه گیری ذرات، طی ۲ ماه بررسی شد. مقادیر بهینه متغییرهای غلظت فسفولیپید، سرعت فرآیند و دمای فرآیند در بهینه سازی، به ترتیب (mΜ)۳۰، (rpm)۹۳۰ و (min)۹۰ بود. نتایج پایداری نانولیپوزوم ها طی زمان دو ماه نگهداری در دمای یخچال نشان داد، نمونه هایی با اندازه ذرات ۴۰۰ تا ۵۰۰ نانومتر از لحاظ اندازه ذرات اختلاف معنی داری نداشتند (۰۵/۰p >). در حالی که نمونه هایی با اندازه ذرات بزرگتر طی این زمان از لحاظ اندازه ذرات اختلاف معنی دار با هم داشتند (۰۵/۰p

پپتیدهای ضد میکروبی, نایسین, انکپسولاسیون, نانولیپوزوم, روش سطح پاسخ, پایداری