هما بقایی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
محمد جواد وریدی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
مهدی وریدی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

تعیین ترکیبات وزنی بدن دام به خصوص شترمرغ به علت نوپا بودن صنعت پرورش آن در ایران و همچنین بررسی اثر جنس و شرایط کشتاری بر کیفیت لاشه از جایگاه ویژه ای در صنعت گوشتی برخوردار است. بر اساس نتایج پژوهش حاضر، میزان راندمان گرم شترمرغ ۹۳/۵۵درصد بوده که از راندمان سرد (۷۰/۵۴درصد) بیشتر می باشد ) ۰۵/۰ (p>. خون، پر و پوست بیشترین و سر کمترین جزء ترکیبات وزنی شترمرغ را تشکیل داد و اثر جنس بر ترکیبات وزنی بدن غیرمعنی دار به دست آمد. میزان افت سرد کردن لاشه های شترمرغ حدود ۲/۲ درصد بود که در جنس نر و ماده تفاوت معنی داری با هم نداشت ) ۰۵/۰ (p>. میانگین افت خونابه در روز اول پس از کشتار ۵۲/۱درصد و در روز هفتم ۶۸/۱درصد بود. مقدار افت پخت به طور متوسط در جنس نر ۸۵/۳۱درصد و در جنس ماده ۵۵/۳۳درصد محاسبه گردید. همچنین میانگین افت پخت در نمونه های شترمرغ شوک دیده ۳۰/۳۳درصد و در نمونه های بدون بیهوشی ۱۰/۳۲درصد اندازه گیری شد. علیرغم افزایش افت خونابه و افت پخت طی مدت نگهداری گوشت تا ۱۴ روز، اثر معنی داری از زمان، جنس و شرایط کشتار در هر دو میزان افت مشاهده نگردید ) ۰۵/۰ (p>.

ترکیب وزنی, شترمرغ, شرایط کشتار, گوشت, لاشه