غلامرضا مصباحی - دانشگاه شیراز
علی اصغر زمردیان - دانشگاه شیراز
مجتبی داداش زاده - دانشگاه شیراز
عسگر فرحناکی - دانشگاه شیراز

درسالهای اخیر توجه روز افزونی به کاربرد خشک کن های خورشیدی معطوف گردیده است. این مساله بخصوص با در نظرگرفتن جنبه های اقتصادی و اکولوژیکی و افزایش قیمت سوخت اهمیت بیشتری پیدا می کند. هدف از این پژوهش مقایسه کیفیت کشمش های تولیدی بوسیله پنج روش مختلف خشک کردن بود. در ابتدا فرآیند مقدماتی خشک کردن شامل فرو بردن در محلول قلیایی داغ و دادن گاز گوگرد بر روی انگورها از واریته عسکری انجام شد، سپس انگورها با استفاده از پنج روش خشک شدند، روشها شامل خشک کردن آفتابی، خشک کردن در سایه، خشک کردن در خشک کن صنعتی کابینتی و دو روش متفاوت با استفاده از خشک کن خورشیدی تحت عنوان مختلط و غیر مستقیم بودند. کمترین زمان خشک کردن مربوط به خشک کن صنعتی بود، اما خشک کن های خورشیدی مختلط و غیر مستقیم نیز از این لحاظ کارایی بهتری از خشک کردن آفتابی و خشک کردن درسایه نشان دادند . میزان رطوبت، اسیدیته، خصوصیات حسی ( شامل رنگ، بافت، عطر و طعم و پذیرش کلی ) و مشخصات میکروبی کشمش های تولیدی تعیین و مورد مقایسه قرارگرفت. همچنین بافت نمونه های کشمش بوسیله دستگاه ارزیابی بافت و رنگ آنها توسط یک روش جدید تصویربرداری دیجیتالی مخصوص اندازه گیری رنگ محصولات غذائی، اندازه گیری و ارزیابی شد. نتایج این پژوهش نشان داد که خشک کن های خورشیدی نه تنها می توانند کشمش هایی مشابه کشمش های تهیه شده درسایر روشهای خشک کردن تولید کنند بلکه در مورد برخی از فاکتور های کیفی ( مانند پذیرش کلی بوسیله مصرف کنندگان و یا رنگ ) کشمش های تولیدی توسط این خشک کن ها نسبت به سایر روشهای خشک کردن برتری دارند. واژه های کلیدی: کشمش، انگور، خشک کردن، خشک کردن خورشیدی و خشک کردن صنعتی کابینتی.