آزاده سعادتمندی
محمد الهی - مهندسی علوم و صنایع غذایی
رضا فرهوش - فردوسی مشهد
مهدی کریمی - مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

تورتیلای ذرت، نان مسطح تهیه شده از خمیر آرد ذرت (ماسا) است که این آرد با فرآیند پخت قلیایی تهیه می شود. در فرآیند پخت قلیایی، ذرت را در محلول آهکی حرارت داده سپس دانه های ذرت پخته شده در همان محلول نگه داشته می شوند(خیساندن). مرحله بعد شستن و آسیاب کردن دانه ها است تا آرد ماسای مرطوب حاصل شود که با خشک کردن در آون، آرد ماسای خشک به دست می آید. دمای پخت، زمان پخت، غلظت آهک و زمان خیساندن تاثیر معنی داری بر کیفیت آرد ماسا و محصول نهایی دارند. در این تحقیق تاثیر متقابل این چهار فاکتور به منظور تعیین بهترین شرایط تولید آرد ماسا مورد بررسی قرار گرفت. اثر دمای پخت ( C° ۹۵، ۸۵ ،۷۵ )، زمان پخت ( ۶۰، ۰،۳۰ دقیقه)، غلظت آهک (%۱، ۵/۰، ۰ ) و زمان خیساندن (۱۸، ۱۰،۱۴ ساعت) با اندازه گیری pH، پروتئین، خاکستر، رنگ و ظرفیت جذب آب با طرح مرکب مرکزی بررسی شد. آنالیز آماری بهترین تیمار در تولید آرد ماسا را فرآیندی با دمای پخت C° ۸۵، زمان پخت ۳۰ دقیقه، غلظت آهک % ۵/۰ و زمان خیساندن ۱۴ ساعت نشان داد.

ذرت, آرد ماسا, تورتیلا, پخت قلیایی