رضا فرهوش - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
محمدحسین حدادخداپرست - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

در تحقیق حاضر، پایداری اکسایشی نه نمونه روغن زیتون رایج در بازار ایران شامل چهار نمونه بکر و پنج نمونه بی بو شده در مقایسه با دو نمونه روغن زیتون بکر خارجی مورد مطالعه قرار گرفت. روغنهای بکر خارجی در مجموع دارای نسبت MUFA/PUFA بالاتری (میانگین ۲۷/۹) در مقایسه با روغنهای زیتون داخلی (میانگین ۷۰/۵) بودند. اعداد پراکسید و اسیدی روغنهای زیتون مورد مطالعه به ترتیب در محدوده های ۵/۸ تا ۵/۱۴ میلی اکی والان گرم بر کیلوگرم و ۱/۰ تا ۲۷/۴ میلی گرم بر گرم قرار داشت. میزان ترکیبات توکوفرولی نمونه های بکر خارجی به طور متوسط (۷/۴۳۶ پی پی ام) بیش از انواع داخلی و حتی حدود دو برابر انواع بکر داخلی (۴/۲۲۳ پی پی ام) بود. به طور متوسط، روغنهای بکر خارجی حامل ترکیبات فنلی (۰/۱۵۴ پی پی ام) بیش از انواع بکر داخلی (۳/۱۱۲ پی پی ام) و بخصوص روغنهای بی بو شده (۰/۴۶ پی پی ام) بودند. تفسیر میزان پایداری روغنهای زیتون مورد مطالعه بر حسب داده های ساختار شیمیایی بخوبی صورت گرفت؛ به گونه ای که روغنهای بکر خارجی در مجموع از ساختار شیمیایی مطلوبتر و به تبع آن پایداری به ترتیب بیشتری نسبت به روغنهای زیتون بکر و بی بو شده داخلی برخوردار بودند.

روغن زیتون, پایداری اکسایشی, ساختار شیمیایی