امیر سالاری - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
محمدباقر حبیبی نجفی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
رضا فرهوش - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
سید حسن مرعشی - دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

در این پژوهش عصاره هسته انگور بوسیله شش سیستم حلال استخراج گردید. بازده استخراج، ظرفیت آنتی اکسیدانی و احیا کنندگی، توانایی بدام انداختن رادیکال های آزاد، ارزیابی تاثیر آن بر افزایش مقاومت حرارتی و شرایط اکسیداسیون روغن بدون آنتی اکسیدان سویا بعنوان یک سیستم مدل غذایی بصورت آزمایش فاکتوریل و در غالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار آنالیز شد. بررسی راندمان عصاره گیری نشان داد که تیمار اتیل استات بالاترین راندمان استخراج را داشته است. در بررسی قدرت احیا کنندگی نتایج حاکی از آن بود که عصاره های هسته انگور بطور قابل ملاحظه ای قویتر از BHT و آلفا توکوفرول می باشد. نتایج حاصل از فعالیت بدام انداختن رادیکالهای آزاد شبیه نتایج حاصل از قدرت احیا کنندگی بود اما تفاوت معنی داری بین تیمارهای مختلف عصاره دیده نشد. ارزیابی مقاومت حرارتی عصاره های استخراجی بروش رنسیمت نشان داده است که تیمار استونی هسته انگور دارای بالاترین خصوصیات حملی نسبت به سایر تیمارهای آنتی اکسیدانی است. واژه های کلیدی: عصاره هسته انگور، سیستم های حلال، خواص آنتی اکسیدانی، توانایی به دام انداختن رادیکالهای آزاد، قدرت احیا کنندگی آهن، رنسیمت