محبوبه استادزاده - دانشگاه تربیت مدرس
سلیمان عباسی - دانشگاه تربیت مدرس
محمدرضا احسانی - دانشگاه تربیت مدرس

از آنجایی که در دهه های اخیر فراصوت به عنوان یک ابزار موثر در هموژنیزاسیون و کاهش اندازه ذرات مورد استفاده قرار گرفته است بنابراین، در بررسی حاضر برای نخستین بار تاثیر امواج فراصوت در شدت ها، زمان ها و دماهای مختلف روی اندازه ذرات کاکائو، ویژگی های چشایی، رنگ و گرانروی شیر کاکائو (۰۲۰/۰ درصد کاپا-کاراگینان، ۷ درصد شکر و ۵/۱ درصد وزنی/وزنی پودر کاکائو) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش شدت و زمان تیمار، اندازه ذرات کاکائو بیشتر کاهش یافت. اندازه ذرات کاکائو در دمای °C۶۵ کوچک تر از دماهای C°۲۵ و C°۴۵ بود. نمونه های پایدار شده شیر کاکائو نیز رفتار نیوتنی داشتند. هم چنین نمونه شاهد، گرانروی پایین تری نسبت به نمونه های تیمار شده با امواج فراصوت داشت و با افزایش شدت و زمان اعمال امواج فراصوت، گرانروی کاهش یافت. در ضمن، شاخص *L نمونه های تیمار شده با امواج فراصوت بیشتر از نمونه شاهد بود و با افزایش زمان و شدت، این ضریب افزایش یافت. اگرچه فرایند فراصوت سبب کاهش میزان رسوب در شیر کاکائو شد و نمونه های تیمار شده با امواج فراصوت از لحاظ طعم، امتیاز کم تری نسبت به نمونه شاهد کسب کردند؛ ولی، پذیرش کلی نمونه های فرایند شده تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشت. با توجه به یافته های این بررسی، امواج فراصوت روشی جدید، سریع و کارا است، که قادر به تولید شیر کاکائوی پایدار با ویژگی های رنگ، گرانروی و حسی قابل رقابت با نمونه های تیمار شده با حرارت بوده و به این ترتیب، چشم انداز جدیدی در رابطه با کاربرد آن در صنایع شیر مطرح می گردد.

شیر کاکائو, فراصوت, رنگ, ویژگی حسی