مصطفی مظاهری تهرانی - فردوسی مشهد
سمیرا یگانه زاد - ‍‍پژوهشکده علوم و صنایع غذایی
نسیم رئوفی

آرد سویا محصولی پروتئینی با حداقل فرآوری در میان سایر محصولات پروتئینی سویا است که به دلیل فواید تغذیه ای، قیمت پایین و خصوصیات عمل کنندگی مطلوب در صنایع غذایی مورد توجه قرار گرفته است. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر جایگزین کردن چربی شکلات با آرد کامل سویا در دامنه صفر تا ۸ درصد و نیز اثر زمان آسیاب کردن ۱۰۵ و ۱۳۵ دقیقه بر ویژگی های رئولوژیکی شامل ویسکوزیته کاسون و تنش تسلیم کاسون، ویژگی های بافتی شامل سختی و ویژگی های حسی شکلات شیری بود. نتایج نشان داد که با افزایش زمان آسیاب کردن و کاهش اندازه ذرات، سختی نمونه ها به طور معنی داری افزایش پیدا کرد. سختی نمونه ها در محدوده۷۱۰۰ تا ۸۱۸۰ گرم قرارگرفت. ویسکوزیته کاسون نمونه ها در محدوده ۵۵/۲ تا ۹۹/۵ پاسکال-ثانیه و تنش تسلیم کاسون در محدوده ۸۲/۷ تا ۸۶/۳۵ پاسکال قرار گرفت. اما جایگزینی آرد کامل سویا تا سطح ۴ درصد اختلاف معنی داری را در هیچ یک از ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های شکلات ایجاد نکرد. واژه های کلیدی: آرد کامل سویا، خواص حسی، خواص رئولوژیکی، خواص بافتی، روغن پالم، شکلات