حمیدرضا اخوان - بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان
سمیرا برنجی اردستانی - پژوهشکده ی کاربرد پرتوها، پژوهشگاه علوم و فنون هسته ای، سازمان انرژی اتمی ایران
محمد فاضل - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان

تابش ­دهی گاما به علت بازدارندگی رشد میکروبی در میوه­ های تازه، می­ تواند ایمنی و ماندگاری آن ها را افزایش دهد. در این پژوهش میوه­ ی زرشک تازه تحت ­تاثیر تابش گاما در دزهای ۰.۵ تا  kGy۲ قرار گرفت و برخی از ویژگی­ های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی آن در طی ۴۰ روز نگه­داری ارزیابی شد. در طی نگه­داری، روند کاهشی اسیدیته و افزایشی pH و محتوای مواد جامد محلول در اثر تابش­ دهی مشاهده شد. از نظر افت وزن، تفاوت معنی ­داری بین شاهد و تیمارها مشاهده نشد. بلافاصله پس از تابش­ دهی، محتوای ترکیبات فنولی و آنتوسیانین کل با افزایش دز تابش ­دهی کاهش یافت و این روند کاهشی در طی نگه­داری نیز مشاهده شد. تابش­ دهی، شاخص­های رنگ میوه­ ی زرشک را تحت تاثیر قرار نداد، اما در طی نگه­داری به صورت معنی­ داری کاهش یافتند. تابش­ دهی به ویژه در دزهای بالاتر از kGy ۱.۵ سبب بازدارندگی رشد میکروبی در طی دوره­ی نگه­داری شد. براساس نظر ارزیاب­ ها، نمونه­ های تابش­ دهی شده در دزهای بالاتر از kGy ۱.۲۵ در انتهای دوره­ ی نگه­داری قابل مصرف بودند. به طور کلی، با توجه به تاثیر تابش بر ویژگی­ های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی، دامنه­ ی دز ۱.۲۵ تا kGy ۲ برای افزایش ماندگاری میوه­ ی زرشک می­ تواند استفاده شود.

میوه ی زرشک, تابش دهی گاما, فرایند غیرحرارتی, بسته بندی, افزایش ماندگاری, رشد میکروبی