طارق جمال عبدالمقصود - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه قاهره، گیزه، مصر
محمدعلی حصاری نژاد - استادیار،گروه فرآوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
بهداد شکرالهی یانچشمه - پژوهشگر، مرکز تحقیقات امنیت غذایی، دانشگاه علوم پزشکی سمنان، سمنان، ایران

توانایی تولید پلاسمای سرد در شرایط اتمسفری فرصت های جدیدی برای ضدعفونی مواد بیولوژیکی ازجمله غذای تازه فراهم می کند. این فناوری همچنین برای غیرفعال سازی آنزیم های درون زا، به ویژه پلی فنول اکسیداز و پراکسیدازها که مسئول واکنش های قهوه ای شدن هستند، استفاده می شود. این مطالعه به بررسی تاثیر پلاسمای سرد (DBDP) در غیرفعال سازی فعالیت آنزیمی و برخی ویژگی های کیفی در پالپ انبه پرداخته است. نتایج نشان داد که تیمار DBDP تا ۱۰ دقیقه منجربه کاهش فعالیت های پلی فنول اکسیداز (۱۰/۸۵ درصد)، پراکسیداز (۵/۱۵ درصد) و پکتین متیل استراز (۵/۲۵ درصد)، شمارش میکروارگانیسم های هوازی (۱۶/۶ درصد) و تعداد کپک و مخمر (۱۸/۸ درصد) شد بهبود در ویژگی های فیزیکوشیمیایی (به ویژه ویسکوزیته و سفتی) و فیتوشیمیایی (مثل اسید آسکوربیک و فنول) و همچنین پارامتر رنگ با افزایش زمان تیمار DBDP تا ۶ دقیقه مشاهده شد. بنابراین این مطالعه تاثیر زمان DBDP بر فعالیت های آنزیمی و خصوصیات کیفی پالپ انبه را فراهم کرده است. نتایج نشان می دهد که می توان از این فناوری به عنوان یک فناوری نوین جایگزین غیرحرارتی برای پاستوریزاسیون پالپ انبه به جای عملیات حرارتی استفاده کرد.

پروفایل کیفیت, پلاسمای تخلیه سد دی الکتریک, فعالیت آنزیمی, ویژگی های فیتوشیمیایی, ویژگی های فیزیکوشیمیایی