زهرا ملک زاده - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران
سید ابراهیم حسینی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران
هما بهمدی - استادیار، موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران

رنگ مهمترین ویژگی حسی تاثیرگذار بر مصرف کننده در هنگام انتخاب یا رد محصول است. هدف از این پژوهش، تعیین اثر استفاده از سه نوع مختلف نشاسته اصلاح شده سیب زمینی بر ویژگی های رنگی سوسیس با فسفات کاهش یافته بود. اثر افزودن نشاسته های استیلیتد دی استارچ آدیپات ،(Acetylated distarch adipate)، هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (Hydroxypropyl distarch phosphate) و استارچ سدیم اکتنیل سوکسینات ( Starch sodium octenyl Starch sodium octenyl) در دو سطح ۱/۳۵ و ۲/۷ درصد در مقایسه با نمونه های سوسیس تولید شده با فسفات تجاری (نمونه شاهد فاقد نشاسته اصلاح شده) بر ویژگی های رنگ سنجی دستگاهی در سیستم CIELab شامل شاخص روشنایی (L*)، میزان سبزی- قرمزی (a*)، میزان آبی- زردی (b*)، نسبت a*/b*، میزان اشباعیت رنگ (hue)، میزان خلوص رنگ (Chroma) و شاخص کلی تغییرات رنگ (ΔE*) با استفاده از دستگاه مینولتا (Konica Minolta CR-۴۰۰) تعیین شد. نتایج نشان داد که با افزایش میزان نشاسته، میزان قرمزی کاهش و میزان زردی افزایش می یابد. به جز تیمار حاوی ۲/۷ درصد استیلیتد دی استارچ آدیپات که شاخص کلی رنگ آن ۱/۵۹ بوده است، سایر تیمارها شاخص کمتر از یک داشته اند که تغییرات عمده ای در شاخص کلی رنگ محصول به شمار نمی آیند. در مجموع افزودن نشاسته اصلاح شده به عنوان جایگزین نسبی فسفات در فرمولاسیون سوسیس کوکتل اثر نامطلوبی بر شاخص های رنگ نداشته است.

افزودنی، جایگزین فسفات، فرآورده های گوشتی، فرمولاسیون، هیدروکلویید