هانیه غفاری زاد - گروه مهندسی صنایع، دانشکده فناوری های صنعتی، دانشگاه صنعتی ارومیه، ایران
سهراب عبداله زاده - گروه مهندسی صنایع، دانشکده فناوری های صنعتی، دانشگاه صنعتی ارومیه، ایران

عسل یکی از محصولات مفید و غذای سالم برای جامعه بشری است. درعین حال بسیار مستعد برای انتقال برخی از سموم و آنتی بیوتیک ها به بدن است. ازجمله فاکتورهای منفی در محصول عسل، هیدرو کسی متیل فورفورال است. این ماده در اثر واکنش قندها و رطوبت زدایی از فرکتوز در حرارت بالا در عسل ایجاد می گردد که می تواند سبب ایجاد اثرات نامناسب در سلامت انسان گردد. معمولا مقدار استاندار در ایران تا ۴۰میلی گرم تعیین شده است. با توجه به این که این ماده موجب کاهش کیفیت محصولات خوشه عسل می شود، در تحقیق جاری به پایش در زنجیره تامین عسل شامل: زنبورستان ها، واحدهای فرآوری و بسته بندی پرداخته و راهکارهای کاهش آن در هر مرحله داده می شود. روش کار به این شکل است که، ابتدا تعدادی از زنبورستان های مهم استان انتخاب شده و نمونه های عسل در دو فصل بهار و پاییز مطابق طرح آزمایش، تهیه می شود. میزان هیدرو کسی متیل فورفورال نمونه ها توسط آزمایشگاه معتبر تعیین می گردد. همچنین، میزان تغییرات آن در فرآیندهای فرآوری و بسته بندی واحدهای خوشه و پس از گذشت ۶ ماه و یکسال بعد از تولید، اندازه گیری می شود. با تحلیل های آماری داده های حاصل از نتایج آزمایشات، راه کارهای عملی به منظور کاهش هیدرو کسی متیل فورفورال در مرحله تولید، فرآوری و بسته بندی و نگهداری در فروشگاه ارائه می شود.

کلمات کلیدی: زنجیره تامین عسل، کیفیت مواد غذایی، هیدرو کسی متیل فورفورال، آذربایجان غربی.