رقیه عزتی - عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد صوفیان
محمدرضا احسانی - استاد دانشگاه تهران
مسعود دزیانی - کارشناس ارشد مهندسی صنایع غذایی

باکتری های سرماگرا فلور غالب شیر نگهداری شده در دماهای پایین را تشکیل می دهند و در صنایع شیر باکتری های سرماگرا به میکروارگانیسم هایی اطلاق می شود که قادر به رشد در د مای 7 درجه و پایین تر هستند . باکتری های سرماگرا به طور عمده مقاوم به حرارتنیستند و در جریان پاستوریزاسیون از بین می روند ولی آنزیم های پروتئولتیک و لیپولیتیک آنها به شدت مقاوم به حرارت می باشند. این آنزیم ها در دمای پاستوریزاسیون و حتی شرایط حرارتی - زمانیUHT فعالیت خود را حفظ می کنند . در این پژوهش اثر تعداد باکتریهای سرماگرا روی خواص فیزیکی و شیمیایی پنیر سفید سنتی و اولترافیلتراسیون مورد بررسی قرار گرفته است .نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که تعدادباکتریهای سرماگرا بر روی پنیر سفید سنتی و اولترافیلتراسیون معنی دار می باشد .به طوری که با افزایش تعداد باکتریهای سرماگرا درصد ماده خشک ، درصد چربی و سفتی بافت کاهش یافت .ازدیاد تعداد باکتریهای سرماگرا در شیر باعث افزایش رطوبت دلمه و نرم شدن بافت پنیرها گردید. تغییرات عوامل ذکر شده در پنیر سفید اولترافیلتراسیون بیشتر از پنیر سفید سنتی می باشد