محمد خضری

بستنی دسر منجمدی است که از فراورده های لبنی ساخته میشود . بستنی بدون شک یکی از رایجترین و خوشایندترین فراورده های غذایی است که در بین کودکان و بزرگسالان بویژه در فصل تابستان مصرف میشود. بستنی با منجمد کردن مخلوط جامد شیر پاستوریزه و خامه و غیر از آن چربی ، شکر ، امولسیفایر و پایدار کنندهها ساخته میشود. عوامل افزایش دهنده طعم بدلیل استفاده از میوه ها ، مغز ها ،مرباها و آبنبات ها و سایر طعم دهنده ها که بطو ر سلیقه ای و انتخابی استفاده میشوند،میباشند. بستنی یک فراورده بر پایه شیر است که به دلیل ارزش تغذیه ای فراوان و pH نزدیک به خنثی و دوران نگهداری طولانی محیط کشت خوبی برای رشد میکروبی میباشد. منشائ آلودگی اولیه در بستنی شامل آب ، شیر خام است در حالیکه منابع ثانویه شامل عوامل طعم دهنده لوازم و دستکاری ها میباشند. از اینرو که توانایی بالقوههمراد داشتن میکروارگانیسم ها را دارا میباشد ، کیفیت میکروبی آن اهمیت قطعی در بهداشت عمومی داشته و منعکس کننده نحوه رعایت بهداشت در تولید محصول میباشد. هدف این مطالعه ارزیابی کیفیت میکروبی بستنی های غیر پاستوریزه (سنتی) عرضه شده در فروشگاه های سطح شهر مشهد بوده ست.این مطالعه در فاصله فصول بهار و تابستان سال ۱۳۸۷ به منظور بررسی کیفیت میکروبی بر روی ۹۰ نمونه بستنی غیر پاستوریزه فروخته شده در سطح فروشگاه های شهر مشهد انجام شده است. آزمایش و تجزیه وتحلیل نتایج برای شمارش کلیفرم ها و تعیین وجود باکتری های اشرشیا کلای Escherichia coli و استافیلوکوکوس اورئوس Staphylococus aureus با هدف تعیین تطابق ویژگی های میکروبی نمونه ها با استاندارد ملی ایران شماره ۲۴۰۶ تحت عنوان شیر و فراورده های لبنی- ویژگی های میکروب شناسی انجام گردیده است و روش انجام کلیه آزمونها بر اساس روشهای استانداردهای ملی ایران ، انجام شده است. نتایج بطور کلی آلودگی کلی در۷۲ نمونه ۸۰ درصد به یک یا چند شاخص باکتریایی به میزان بیشتر از حدود استاندارد بوده است و ۱۸ نمونه ۲۰ درصد با حدود استاندارد مطابقت داشته و فاقد هر گونه آلودگی میکروبی تشخیص داده شدند. بیشترین میزان الودگی به باکتری های کلیفرمی در ۷۲ نمونه ۸۰ درصد و کمترین میزان آالودگی مربوط به به استافیلوکوکوسآرئوس در ۶ نمونه به میزان ۶,۶۷ درصد و آلودگی به باکتری اشرشیا کلای در ٢٠ نمونه دارای آلودگی به کلیفرم ،( ۲۲,۲۳ درصد ) مشاهده گردید .وجود آلودگی شدید به باکتریهای کلیفرمی نشانگر صعف در بهداشت تولیدو حضور الودگی مدفوعی در ۲۲,۲۳ درصد اشرشیا کلی است که از روش دهانی –مدفوعی انتقال مییابد . وجود آالودگی Staphylococus aureus استافیلوکوکوس اورئوس میتواند منجر به مسمومیت غذایی استافیلوکوکی در نتیجه رشد ارگانیسم و آزادسازیانتروتوکسین در مواد غذایی بشود. تولید و ترشح انتروتوکسین در بستنی بخصوص زمانیکه بستنی در شرایط نامناسب تولید ونگهداری شود ، بوقوع میپیوندد. در کل کیفیت میکروبی بستنی های غیر پاستوریزه ( سنتی) فروخته شده در شهر مشهد نامطلوب و پایین میباشد و این نشاندهنده مخاطرات بهداشت عمومی بیماریهای غذازاد میباشد که ناشی از ضعف بهداشت در خلال تولید نگهداری و سرو ( عرضه) بستنی است. نتایج بحث در این زمینه ویژگی های میکروب شناسی نیاز به اقداماتاجرایی ارگانهای نظارتی برای برطرف کردن مخاطرات بهداشتی عوامل بیماریزایی که ازآن منشاء میگیرد را آشکار میسازد.

بستنی ، کیفیت میکروبی ،کلیفزم ، استافیوکوکوس اورئوس ، اشرشیا کلای ،