سبا بلقیسی - دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
اقدس تسلیمی

لیکوپن کاروتنو ئید محلول در چربی و پیش ماده بتا - کاروتن بدون فعا لیت پروو یتامین آ می باشد .لیکوپن به واسطه خاص یت آنتی اکس یدانی در مقابل گروه وس یعی از سرطان ها و بیماری های قلبی - عروقی عمل می کند .گوجه فرنگی و فرآورده های آن منابع اصلی لیکوپن در ر ژ ی م غذ ایی میباشند..شرایط فرآوری نظیر دمای بالا ، زمان طولانی ، نور ، اکسیژن و عوامل مکانیکی اثرات مخرب بر روی لیکوپن گوجه فرنگی دارند.اکسیداسیون وایزومریزاسیون دلا یل اصلی افت لیکوپن طی فرآوری گوجه فرنگی می باشند .از این رو مطالعاتی در خصوص اثرات فر آیندهای حرارتی ، انجماد و فشار بالا بر مقدار لیکوپن گوجه فرنگی انجام شده است . نتایج مطالعات نشان داده است که جهت به حداقل رساندن افت لیکوپن طی فرآوری در گوجه فرنگی و محصولات آن می توان از دهیدراسیون به روش اسمزی ، نگهداری در دمای ۳۰ - درجه سانتی گراد و تکنولوژی فشار بالا با فشار۵۰۰ مگا پاسکال بهره برد .

لیکوپن ، گوجه فرنگی ، فرآوری