فائزه تجلی - اعضای هیات علمی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد
عباس همتی کاخکی - سرپرست پژوهشکده علوم و صنایع غذایی خراسان
مهشید خاتمی راد - اعضای هیات علمی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد
سمانه گازرانی - عضو گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی جهاد دانشگاهی

تاکنون فواید مواد آنت یاکسیدانی در پیشگیری از بیماریهای قلبی تا کاهش آسیب مغز و چشم به اثبات رسیده است. علاوه بر این آنتی اکسیدانها جلوی عمل رادیکالهای آزاد را که موادی فعال و ویرانگر هستند، میگیرند و آنها را خنثی میکنند. لذا تأمین ذخایر آنتی اکسیدان، بهمنظور کاهش آثار تنش اکسایشی امریمهم تلقی می شود. گلبرگ زعفران یک منبع گیاهی غنی از مواد پلی فنولی است که تاکنون مو رد توجه قرار نگرفته است. لذا این پژوهش برای اولین بار در دنیا به منظور بررسی خواص آنتی اکسیدانی گلبرگ زعفران انجام شده است . در این تحقیق، عصاره متانولی نمونه خشک شده گلبرگ در سه غلظت ( ١٠٠ ، ٢٠٠ و٣٠٠ میکروگرم در لیتر) و سه تکرار تهیه شد . فعالیت آنتی اکس یدانی هر یک از رقت ها، با استفاده از دو روش دی . پی . پی . اچ. ( DPPH radical scavenging activity ) و سیستم اسید لینولئیک تعیین گردید. نتایج نشان داد که در صد بازدارندگی عصاره گلبرگ با زیاد شدن میزان غلظت، افزایش یافته در حالیکه این میزان در اسید آسکوربیک کم شد ه است. همچنین بین درصد بازدارندگی عصاره گلبرگ در غلظتهای ٢٠٠ و ٣٠٠ پی .پی .ام. تفاوت قابلملاحظه ای وجود دارد . بر اساس نتایج به دست آمده در سیستم اسید لینولئیک، درصد جذب کنترل و گلبرگ در طول زمان افزایش یافته است و پس از گذشت١٢ ساعت نمونه شاهد و عصاره گل برگ به مرحله شکست منحنی پراکسید رسید هاند که این مقادیر به ترتیب ٠٦٣ / ٠ و ٠٢٥ / ٠ می باشند. مقدار جذب نمونه شاهدو عصاره گلبرگ پس از گذشت نیمی از طول دوره اندازه گیری ٤٤٧ / ١ و ٥٧٦ / ٠ بوده که این نشاندهنده فعالیت معن یدار و قابل قبول عصاره گلبرگ زعفران می باشد. در مجموع گلبرگ زعفران یک منبع آنت یاکسیدان طبیعی و سه لالوصول بوده که غلظت ٣٠٠ پی.پی. ام. عصاره آن بیشترین درصد بازدارندگی را دارد

گلبرگ زعفران، روش DDPH ، سیستم مدل اسید لینولئیک، فعالیت آنتیاکسیدانی