صدیقه امیری - بخش علوم و صنایع غذایی، مرکز آموزش عالی علمی کاربردی بعثت، جهاد کشاورز
محسن رادی - بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران

در سالهای اخیر با توجه به افزایش شیوع بیماریها ی قلبی و مشکلات ناشی از مصرف غذاهای پرچرب، تولید کنندگان مواد غذایی همواره سعی در کاستن میزان چربی محصولات خود داشته اند. خامه یکی از محصولاتی است که با محتوای چربی زیاد پتانسیل زیادی را برای تحقیق در اینراستا دارد. در این مطالعه از نشاسته اصلاح شده بعنوان یک جایگزین چربی در خامه صبحانه استفاده شد و کارایی آن برای این منظور مورد بررسیقرار گرفت. نشاسته اصلاح شده به دو شکل ( ATS (Acid Treated Starch و ( ATCLS (Acid Treated Cross-Linked Starch تهیه گردید وبه میزان 5% و 10 % جایگزین چربی خامه 30 % گردید. با کاهش میزان چربی، محتوای انرژی نمونه های خامه بطور معنی داری کاهش یافت > (p ( 0.05 . ارزیابی های حسی-چشایی نشان داد که افزودن نشاسته اصلاح شده در سطح جایگزینی 5% آسیب جزئی به طعم خامه در مقایسه با نمونهکنترل وارد می کند. افزودن نشاسته گندم در سطح 5% هیچ گونه تاثیر منفی بر حالت خامه ای بافت خامه نداشت ، اما در سطح 10 % حالت خامه ایبافت خامه به شدت کاهش یافت. نتایج حاصل از تست بافت نشان داد که نمونه های ATSC بافت سفت تری را نسبت به نمونه های TCLSC ایجاد کردند، بطوریکه نمونه ( ATSC (%10 سفت ترین بافت را ایجاد کرد و سفتی بافت نمونه ( ATSC (%5 بیشتر از ( ATCLSC (%5 بودp<0.05) ). به این ترتیب می توان نتیجه گرفت که افزودن نشاسته اصلاح شده در سطح جایگزینی 5% بدلیل حفظ حالت خامه ای و دارا بودن بافت و طعمی قابل قبول برای تهیه خامه کم چرب می تواند مفید باشد.

خامه کم چرب، نشاسته گندم، جایگزین چربی، اصلاح نشاسته، اتصالات عرضی