معصومه راعی - پژوهشکده تحقیقات توسعهی فناوری خراسان، مشهد،
علی مرتضوی - دانشگاه فردوسی مشهد، گروه علوم و صنایع غذایی
امیربهادر قدوسی - پدانشگاه فردوسی مشهد، گروه علوم و صنایع غذایی

در یک تحقیق که بمنظور کیفیت کمپوت گیلاس انجام گرفت، گیلاس واریته سیاه مشهدی پس از نمونهبرداری به طریقه تصادفی به سه قسمت تقسیم شد. قسمت اول از گیلاسها پس از شستشو و25°c 220 شربت بریکس 25 و درجه حرارت cc سورتینگ در داخل قوطی پانصد گرمی پر شده و باپوشانیده شد و در خط تولید کمپوت گیلاس به طریق معمول قرار گرفت. دسته دوم گیلاس با شربتی که شامل نمک کلسیم است پر میشود و سومین قسمت در داخل محلول نمک بهمراه ماده جاذب در دما و زمان مشخص قرار میگیرد. سپس گیلاسهای این تیمار آبکش شده و به مدت 12 ساعت قبل از کمپوتشدن در همان وضعیت باقی مانده و سپس با شربت پر میشود. پس از مرحله پر کردن و دربندی در 100° به مدت 20 دقیقه پخت میشوند و پس از سپری شدن زمان نگهداری 45 روز بمنظور تأثیر این دو cنوع تیمار نتایج در قالب طرح فاکتوریل به روش کاملاً تصادفی در 10 تکرار آنالیز گردید. همچنین بمنظور ارزیابی کیفی تأثیر نمک کلسیم بر روی طعم و مزه محصول تست حساسیت (ارگانولپتیک) به روشهدونیک تست نیز انجام گرفت و نتایج آن جداگانه در قالب طرح بلوک کامل تصادفی مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. با توجه به جدول آنالیز واریانس، تیمارهای اصلی بر کنترل میزان ترکیدگیمعنیدار بوده است و جدول مقایسه میانگینها نشان داد که در این آزمایش بکاربردن شربت نمک کلسیم با دُز معین و روش مشخص بیشترین سهم را در میزان ترکیدگی گیلاس دارا بوده است و با سایر تیمارهااختلاف کاملاً معنیدار دارد و نتایج بدست آمده از تست پانل نیز نشان داده که نمونه شاهد و تیمارمذکور در یک سطح و با نمونه تیمار 3 تفاوت در سطح معنیدار بود که با نتایج بدست آمده از مقالات علمیدیگر نیز منطبق است.

گیلاس، میزان ترکیدگی، نمک کلسیم، ماده جاذب