لیلی فدایی اشکیکی - دانش آموخته مقطع کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران
ماندانا طایفه - استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران

با توجه به عدم توازن در رژیم های غذایی و افزایش سوتغذیه، نیاز روز افزون به تولید و مصرف غذاهای فراسودمند در جامعه به طورچشمگیری افزایش یافته است. جوانه گندم فراورده ای جانبی حاصل از آسیاب گندم بوده که در کشور ما اغلب به عنوان ضایعات کارخانه آرد محسوب شده و عمدتا به مصرف خوراک دام می رسد. جوانه گندم منبعی منحصر به فرد از ترکیبات مغذی نظیر اسیدهای چرب، توکوفرول ها، مواد معدنی، ویتامین ها، اسید آمینه های ضروری، فیبر های رژیمی، آنتی اکسیدان ها و پروتئین هایی است که سبب می گردد به عنوان یک افزودنی فراسودمند برای غنی سازی محصولات غذایی و همچنین جهت بهبود سلامت انسان، جلوگیری و کاهش ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی، سرطان های دستگاه گوارش، مورد توجه قرار گیرد. از سوی دیگر، ویژگی های عملکردی مطلوب پروتئین آن مانند فعالیت امولسیفایری، توانایی حفظ آب بالا، کف کنندگی و حلالیت بالا، آن را تبدیل به ترکیبی سودمند به منظور بهبود بافت و ویژگی های رئولوژیکی فراورده های مختلف نموده است. با وجود مزایای مذکور، استفاده از جوانه گندم به دلیل پایداری پایین، دوره نگهداری کوتاه به سبب حضور آنزیم هایی همچون لیپاز و لیپوکسیژناز و بعلاوه دارا بودن ترکیب ضد تغذیه ای با چالش هایی روبروست که مصرف آن را محدود می سازد. به همین دلیل مطالعات گسترده ای جهت تثبیت جوانه گندم شامل استفاده از روش های تثبیت حرارتی، خمیر ترش و به کارگیری بسته بندی هایی با تکنولوژی نانو انجام گرفته است. هدف از انجام این تحقیق بررسی ویژگی ها، روش های فراوری و تثبیت و کاربرد جوانه گندم در صنعت غذا می باشد

جوانه گندم، فراوری، تثبیت حرارتی، خواص تغذیه ای، خواص عملکردی