مژگان قیصری - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه کشاورزی، واحد سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی، سوادکوه، ایران
یاسمن فهیم دژبان - گروه شیلات، واحد سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی، سوادکوه، ایران

در مطالعه حاضر، توانایی آنتی اکسیدانی پوشش خوراکی کربوکسی متیل سلولز غنی شده با عصاره مرزه کوهی بر ماندگاری برگر تهیه شده از ماهی کپور نقره ای در چهار تیمار شاهد، پوشش حاوی کربوکسی متیل سلولز، کربوکسی متیل سلولز + ۱% عصاره مرزه کوهی، کربوکسی متیل سلولز + ۲% عصاره مرزه کوهی به صورت دورهای طی ۱۲ روز نگهداری در یخچال مورد ارزیابی شیمیایی و بررسی میزان پراکساید PV، مقادیر تیوباربیتوریک اسید TBA، مجموع بازهای نیتروژنی فرار TVBN قرار گرفتند. با توجه به مجموع مقادیر بدست آمده، این شاخصها در تمام تیمارها طی دوره نگهداری با گذشت زمان، روند افزایشی داشتند P<۰/۰۵. اما پوشش کربوکسی متیل سلولز حاوی عصاره مرزه کوهی، سبب کند شدن روند افزایشی شاخص پراکساید، تیوباربیتوریک اسید و بازهای ازته فرار نسبت به تیمار شاهد شد. همچنین نتایج مطالعه حاضر نشان داد که تیمار دارای پوشش کربوکسی متیل سلولز حاوی ۲% عصاره مرزه کوهی، مقادیر کمتری از شاخصهای فساد اکسیداسیونی را نسبت به پوشش دارای ۱% عصاره مرزه کوهی در ر روزهای انتهایی دوره نگهداری نشان داد P>۰/۰۵ وشش کربوکسی متیل سلولز حاوی ۲% عصاره مرزه کوهی، فساد اکسیداتیو را در برگر ماهی به طور معنی داری نسبت به سایر تیمارها کاهش داده است و می تواند به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی سبب تاخیر فساد شیمیایی و افزایش عمر ماندگاری برگر ماهی شود.

برگر ماهی، کربوکسی متیل سلولز، مرزه کوهی، ارزیابی شیمیایی، کپور نقره ای