الهام آل ابراهیم - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی ، شهرکرد، ایران.
مریم جعفری - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی ، شهرکرد، ایران.مرکز تحقیقات نغذیه و محصولات ارگانیک، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران.

شکلات به عنوان یکی از پرمصرفترین تنقلات در رژیم غذایی مطرح می باشد. امروزه مصرف کنندگان به دنبال شکلاتی هستند که برای سلامت آنها مفید باشد و نیز از برخی بیماریها جلوگیری کند. امروزه با توجه به دریافت کم اسیدهای چرب ضروری از نوع امگا ۳، آنتی اکسیدانها و فیبر در رژیم غذایی ، مصرف مواد غذایی غنی شده با چنین ترکیبات سلامت بخشی امری ضروری محسوب می شود. دانه ریحان غنی از اسید آلفالینولنیک بوده و دارای ترکیباتی چون فیبر و آنتی اکسیدانها می باشد. در این پژوهش ، پودر دانه ریحان برای غنی سازی شکلات و تبدیل آن به محصول ی فراسودمند در سطوح صفر، ۵، ۵/۷ و ۱۰ درصد به فرمول شکلات افزوده شده و تغییرات میزان رطوبت ، خصوصیات بافتی ، پایداری اکسیداتیو و ترکیب اسیدهای چرب شکلات در مدت ۴ ماه نگهداری اندازه گیری گردید. نتایج به دست آمده نشان داد با افزایش درصد پودر دانه ریحان در تیمارها، محتوای رطوبت و اسیدهای چرب ضروری (اس ید آلفالینولن یک و اسید لینولئیک ) نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت . با افزودن پودر دانه ریحان به شکلات، از مقدار اسیدهای چرب اشباع کاسته و بر مقدار اسیدهای چرب چند غیراشباعی (امگا ۳) افزوده شد. همچنین با افزایش مقدار پودر دانه ریحان در فرمولاسیون، افزایش عدد پراکسید روند کندتری نسبت به نمونه شاهد نشان داد و از میزان سختی بافت نیز کاسته شد. در مجموع، با افزودن پودر دانه ریحان در فرمولاسیون شکلات می توان محصولی با خواص تغذیه ای و پایداری اکسایشی بهتر تولید و به بازار ارائه کرد.

ریحان، بذر، ویژگی های فیزیکی -شیمیایی ، پروفایل اسید چرب، شکلات، دوره نگهداری