مهدی قیافه داودی - بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
مهدی کریمی - بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
فریبا نقی پور - موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
زهرا شیخ الاسلامی - بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران

نان بخارپز به دلیل فرآیند پخت متفاوت از جمله مواد غذایی فاقد ترکیبات مضر سلامتی نظیر آکریل آمیدها می باشد. از این رو هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر افزودن امولسیفایر داتم در سطوح صفر،۰/۲۵ و۰/۵۰ در صد و به کارگیری دو نوع روش تخمیر یک مرحله ای و دو مرحله ای بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی نان بخارپز (نان مینتو) ترکیبی (گندم - چاودار) در یک طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل بود. براساس نتایج مشخص گردید که با افزایش سطح امولسیفایر داتم و استفاده از روش تخمیر دو مرحله ای رطوبت محصول نهایی افزایش و سفتی آن طی بازه زمانی دو ساعت و سه روز بعد از پخت) نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. همچنین نتایج نشان داد که با افزایش سطح م صرف امولسیفایر داتم و استفاده از روش تخمیر دو مرحله ای، میزان تخلخل محصول نهایی افزایش می یابد. از سوی دیگر میزان مولفه *L با افزایش سطح مصرف امولسیفایر داتم و استفاده از روش تخمیر دو مرحله ای در فرمولا سیون اولیه نان بخارپز افزایش یافت، در حالی که میزان مولفههای *a و *b ثابت ماند. در بخش ارزیابی حسی نیز داوران بالاترین امتیاز را به نمونه حاوی۰/۵ در صد امولسیفایر داتم و تهیه شده با فرآیند تخمیر دو مرحله ای اختصاص دادند.

نان مینتو، امولسیفایر، تخمیر دو مرحله ای، آکریل آمید