مبینا روزبهانی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، تهران
زهرا بیگ محمدی - استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، تهران

دانه های غلات در زمره ی بزرگترین منابع تامین کنندهی انرژی از مواد غذایی در جهان به حساب می آیند. از این رو بررسی روش هایی که باعث بهبود کیفیت محصولات حاصل از غلات می شوند، ضروری می باشد. زایلانازها آن دسته از آنزیم هایی هستند که پلی ساکارید خطی زایلان از جمله همی سلولز، یکی از اجزای اصلی دیواره سلول های گیاهی ، را هضم می کنند. به همین ترتیب ، این ماده نقش مهمی در رشد میکروارگانیسم های موجود در منابع گیاهی برای تخریب مواد گیاهی به مواد مغذی قابل استفاده دارد. زیلانارها توسط قارچها، باکتریها ، مخمرها، جلبک های دریایی ، تک یاخته ها، حلزون ها، سخت پوستان، حشرات و دانه ها تولید می شوند. زایلانازها، پلی ساکارید های غیر نشاسته ای را با واکنش بین همی سلولز و پروتئین های گلوتن کاهش و بهبود می دهند. اضافه کردن زایلاناز به آرد و خمیر نتایج بسیار مفیدی به همراه دارد که از مهمترین آنها افزایش حجم و گاز در خمیر می باشد. این آنزیمها در صنعت نان با خرد کردن پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای باعث بهبود خصوصیات رئولوژیک ، افزایش قدرت جذب آب و مقاومت در برابر تخمیر خمیر، بهبود حجم نان و میزان سفتی مغز نان می شوند و سرعت بیاتی را کاهش می دهند. در این تحقیق به بررسی آنزیم زایلاناز به عنوان بهبود دهنده در صنعت غلات پرداخته ایم .

آرد، گلوتن ، پلی ساکارید، همی سلولز