امیر رستم پور تبریزی - کارشناسی علوم و صنایع غذایی، مدیر کنترل کیفیت، شرکت آسیاشور، تبریز، ایران
میترا صوفی - دکتری علوم و صنایع غذایی، واحد تحقیق و توسعه شرکت آسیاشور، تبریز، ایران
وحیده ترابی تبریزی - کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد تحقیق و توسعه، شرکت آسیاشور، تبریز،ایران

در سالهای اخیر استفاده از مواد افزودنی طبیعی که به صورت ذاتی در محصولات خوراکی موجود بوده و دارای اثرات سلامت بخش می باشند؛ در صنایع غذایی رو به افزایش می باشد. این مطالعه به بررسی امکان استفاده از عصاره طبیعی و غنی از فنول بازیافت شده از پساب فرآوری زیتون به منظور غنی سازی گوشت و فرآورده های گوشتی می پردازد. برای این منظور، ظرفیت آنتی اکسیدانی فنولهای زیتون مورد بحث قرار گرفته است . همچنین اثرات فنولهای زیتون در برابر پراکسیداسیون لیپیدها، ثبات رنگ گوشت ، به همراه قابلیت کاربرد آنها به عنوان عوامل ضدمیکروبی مورد بحث قرار گرفته است . نتایج حاصل از این پژوهش نشانگر کارایی بالای فنولهای زیتون به عنوان مواد افزودنی در صنایع گوشتی است که این امر می تواند با عملکرد چندگانه این ترکیبات پلی فنولی در ارتباط باشد.

اکسیداسیون چربی ، پساب حاصل از فرآوری زیتون، ترکیبات فنولی ، زیتون.