ریحانه قاسمی باغ ابریشمی - فارق التحصیل کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان اصفهان
سیدامیرحسین گلی - استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان

گوجه فرنگی یکی از پرمصرفترین صیفی جات در دنیا به شمار می آید و به صورت خام و یا پس از فراوری و تولید فراوردههای مختلف ازجمله آب گوجه فرنگی مورداستفاده قرار می گیرد . تفاله گوجه فرنگی به عنوان ضایعات این صنعت حاوی ۶۰ درصد هسته و ۴۰ درصد پوست و پالپ است . در این تحقیق تلاش شد که با استفاده مجدد از این ضایعات و به کارگیری روغن هسته گوجه فرنگی به عنوان یک روغن فراسودمند، علاوه بر کاهش مشکلات زیست محیطی ناشی از دفع این ضایعات، این روغن برای غنی سازی آب گوجه فرنگی مورداستفاده قرار بگیرد. به منظور غنی سازی آب گوجه فرنگی با روغن هسته گوجه فرنگی امولسیونهای روغن در آب با پایداری مطلوب تهیه شد. قطر متوسط قطرات برای نانوامولسیون ۱۴۶ نانومتر و برای امولسیون معمولی ۷ میکرومتر بود. در ادامه ، افزودن روغن به آب گوجه فرنگی به صورت امولسیون معمولی ، نانوامولسیون و روغن آزاد انجام شد و نمونه ها در دمای ۸۵ درجه سلسیوس به مدت ۳۰- ۲۰ ثانیه حرارت داده شدند. به منظور ارزیابی پایداری اکسیداتیو، نمونه های آب گوجه فرنگی غنی شده و حرارت دیده به مدت ۲۸ روز در دمای ۲± ۴ نگهداری شدند و ویژگی های آنها مانند عدد پراکسید، عددتیوباربیتوریک اسید و عدد توتوکس در فواصل زمانی ۷ روز ارزیابی شد. نتایج نشان داد که میزان اکسیداسیون روغن برای تمامی نمونه ها طی زمان انبارداری افزایش یافت و به طورکلی پایداری اکسیداتیو نمونه های حاوی امولسیون و به خصوص نانوامولسیون کم تر از نمونه حاوی روغن آزاد بود.

امولسیون، نانوامولسیون، نوشیدنی فراسودمند، اکسیداسیون