مریم اعمی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی ، دانشگاه صنعتی اصفهان
علی نصیرپور - عضو هیئت علمی گروه علوم ومهندسی صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان
مهدی فرهودی - عضو هیئت علمی انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی تهران ، هسته فناور بهینه سازان صنعت غذا، تهران
علی ابراهیمی پور - هسته فناور بهینه سازان صنعت غذا، تهران

دیسفاژی به معنای اختلال بلع است که افراد در انتقال صحیح مواد جامد و یا مایعات در حفره دهان یا هنگام عبور لقمه (بولوس) از دهان به معده مشکل دارند. این اختلال، در اثر افزایش سن و تغییرات در فیزیولوژی بلع و بیماری هایی مانند آلزایمر، سکته مغزی ، زوال عقل و غیره ایجاد می شود. عفونت سیستم تنفسی ناشی از ورود ماده غذایی به مجاری تنفسی ، سوء تغذیه و خفگی ، مخاطراتی هستند که افراد مبتلا به این اختلال با آن مواجه اند؛ از این رو راه حل کاهش و کنترل این مخاطرات طبقه بندی افراد از نظر شدت اختلال بلع و دسته بندی مواد غذایی از نظر بافت و خواص رئولوژیکی متناسب با محدودیت های غذایی بیماران است . اصلاح بافت رژیم غذایی رایج ترین مداخله برای کمک به بیماران اختلال بلع است . طی اصلاح بافت مواد غذایی و مایعات، خواص رئولوژیکی (انسجام، چسبندگی ، ویسکوزیته ) تغییر میکند. مطالعات اخیر نشان می دهند که ویسکوزیته به تنهایی برای طبقه بندی محصولات اصلاح بافت شده و درمان دیسفاژی و جلوگیری از آسپیراسیون، کافی نیست . در نتیجه علاوه بر ویسکوزیته توجه به سایر خواص رئولوژیکی نوشیدنی ها و غذاها مهم است . این خواص تا حد زیادی تحت تاثیر نوع ماده غلیظ کننده، مایع پایه ، دما، pH و غیره است . در این مقاله به بررسی ویژگی های رئولوژیکی و روش های ارزیابی غذاهای متناسب با نیاز افراد دیسفاژی پرداخته شده است .

اختلال بلع ،اصلاح بافت ،نوشیدنی دیسفاژی ،غلیظ کننده،ذات الریه