نگار ثابت سروستانی - کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی، کارشناس تحقیق و توسعه، شرکت ستاره یخی آسیا (گروه تولیدی ب.آ)، فارس، شیراز.
مهشید عسکری زاده - دانشجوی دکتری مهندسی شیمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد مرودشت، رئیس کنترل آمار و برنامه ریزی واحد تحقیق و توسعه، شرکت ستاره یخی آسیا (گروه تولیدی ب.آ) ، فارس، شیراز.
شاهین بخشی زاده شیرازی - کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی، مدیر تحقیق و توسعه، شرکت ستاره یخی آسیا (گروه تولیدی ب.آ)، فارس، شیراز.

رشد سریع جمعیت جهان، باعث افزایش نیاز به تولید محصولات حاوی پروتئین شده است عمدتا، پروتئین مصرفی انسان از طریق فرآورده های دامی تامین میشود، اما از طرفی پرورش حیوانات به منظور تامین گوشت، اثرات نامطلوبی بر روی اکوسیستم دارد. علاوه بر این، مصرف مداوم فرآورده های گوشتی میتواند احتمال ابتلا به بیمارهای قلبی و عروقی را افزایش دهد و با توجه به افزایش سطح آگاهی مصرف کنندگان در سالهای اخیر، تلاشهایی در جهت تامین پروتئین مورد نیار بدن از روشهای دیگر، صورت گرفته است. به گونه ای که مهندسین صنعت غذا فعالانه به دنبال پروتئینهای گیاهی مناسب برای جایگزینی پروتئینهای حیوانی هستند. پروتئینهای گیاهی، ترکیب متعادلی از اسید آمینه ها هستند که پتانسیل بالایی به عنوان یک راهکار جایگزین تحت نام "گوشتهای آنالوگ" را دارند. این محصولات غذایی بدون گوشت، طعم، تجربه حسی، ظاهر و ارزش غذایی مشابه محصولات گوشتی سنتی را القا میکنند. ازجمله پروتئینهای گیاهی مصرفی در این دسته از محصولات میتوان به سویا، حبوبات، گلوتن گندم، دانه های روغنی اشاره کرد. هدف اصلی از ساخت آنها، تولید محصولی پایدار است که گوشتهای معمولی را در تمام خصوصیات فیزیکی آن (ظاهر، بافت، طعم، بو و غیره) بازآفرینی کند. تقلید طعم گوشت و القا حس دهانی مطلوب برای مصرف از چالش اصلی در فرآیند تولید این محصولات است. این مقاله ترکیبات آنالوگهای گوشتی گیاهی، جنبه های تغذیه ای و ساختاری را پوشش میدهد. همچنین چالشها و چشم اندازهای تحقیقات آینده در مورد محصولات غیر گوشتی را ارائه میدهد.

گوشتهای تقلیدی، پروتئین های گیاهی، سویا، گلوتن، پروتئین حبوبات.