درسا حسین زاده - دانشجوی کارشناسی ، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی ، دانشگاه گیلان، رشت
علیرضا مهرگان نیکو - استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه گیلان، رشت

ترکیبات زیست فعال غذایی که از منابع گیاهی ، جانوری یا میکروبی تامین می گردند، ترکیباتی با اثرگذاری خاص روی سلولها، بافت ها و یا اندامهای زنده بوده که می توانند برای بدن انسان اثرات سلامتی بخش به همراه داشته باشند . این ترکیبات به روشهای متفاوتی از منابع گوناکون، از جمله ضایعات کشاورزی و صنایع غذایی نیز قابل استحصال و خالص سازی می باشند. ترکیبات زیست فعالی که از ضایعاتی نظیر تفاله دانه های روغنی ، پوست و دانه میوه ها و سبزیجات، پوست و اسکلت آبزیان، سبوس غلات و حتی لاشه ی دام و طیور استخراج می شوندعمدتا شامل ترکیبات فنولیک ، فلاوونوئیدها و ترکیبات عطر و طعمی فرار هستند که می توان آنها را به کمک روشهای فیزیکی نظیر تقطیر، استخراج با سیال، استخراج با حلال و یا به کمک روشهای مبتنی بر بیوتکنولوژی استخراج کرد. روشهای بیوتکنولوژی دربرگیرندهی روشهای کشت میکروبی ، کشت سلول گیاهی و روشهای آنزیمی می باشند. در این مقاله سه روش استخراج فیزیکی یعنی استخراج با سیال فوق بحرانی ، استخراج با آب زیربحرانی و استخراج با امواج فراصوت مورد بررسی قرار گرفته که از مزایای این روشها می توان به زیست سازگاری و بازده بالا اشاره نمود. روش استخراج به کمک تخمیر حالت جامد نیز یکی از روشهای ایمن برای تولید ترکیبات عطر و طعمی می باشد. ترکیبات زیست فعال استخراج شده از ضایعات کشاورزی می توانند به عنوان رنگدانه ، آنتی اکسیدان، نگهدارنده، طعم دهنده و ... در صنایع غذایی و دارویی مورد استفاده واقع شوند.

ضایعات، ترکیبات زیست فعال، تخمیر، استخراج