ساقی فخرایی تفرشی - دانشجوی کارشناسی ارشدگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
محمدعلی سحری - استادگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس

در صنعت غذا چربی ها و روغن ها، ترکیبات مهمی برای بهبود بافت و طعم غذاها هستند. از آنجا که روغن های گیاهی شامل محتوای بالای اسیدهای چرب غیراشباع هستند، برای بهبود پایداری ، ویژگی های فیزیکی و کاربردی ، نیاز است تا تغییراتی در آن صورت گیرد. در حال حاضر، هیدروژناسیون با استفاده از کاتالیست نیکل ، به صورت تجاری ، برای اصلاح روغن ها صورت می گیرد. اما تشکیل ایزومرهای ترانس در این فرآیند اجتناب ناپذیر است و کاتالیست نیکل و دمای بالا در این روش، تشکیل این ایزومرها را در محصول نهایی افزایش می دهند. چون ایزومرهای ترانس برای سلامت انسان مضر است ، تا به امروز، مطالعات زیاد ورویکردهایی برای جایگزینی هیدروژناسیون صنعتی صورت پذیرفته است . این رویکردها عبارتند از: کاربرد کاتالسیت های ناهمگن ، کاتالیست های آلیاژی و فلزات ناول، هیدروژناسیون الکتروشیمیایی ، هیدروژناسیون انتقال کاتالیستی و هیدروژناسیون پلاسمای تخلیه سد دی الکتریکی . با وجود کارایی بالاتر این رویکردها نسبت به هیدروژناسیون صنعتی ، لکن تاکنون نتوانستند به چربی با ترانس صفر در محصول نهایی دست پیدا کنند. حتی یکی دیگر از روشهای پیشنهادی ، استریفیکاسیون داخلی روغن ها است و با اینکه ایزومرهای ترانس در این روش تولید نمی شوند اما به د لیل اشباعیت بالا برای سلامتی مضرند. نتایج تحقیقات تا به امروز، بهترین رویکرد پیشنهاد شده ی ساده، اقتصادی و سازگار با محیط زیست و بدون ایجاد ایزومرهای ترانس را تشکیل ژل امولسیونها و اولئوژلها می داند که با انجام مطالعات بیشتر در این زمینه ، می توان کاربرد آن را تجاری و جایگزین فرآیند مضر هیدروژناسین کرد.

صنعت روغن ، هیدروژناسیون، کاتالیست ها، روش های جایگزین ، ژل امولسیونها، اولئوژلها