عباس بایگان - عضو هیات علمی گروه پژوهشی بیوتکنولوژی صنعتی ، پژوهشکده توسعه صنایع شیمیایی ایران، مجتمع تحقیقاتی جهاد دانشگاهی ، کرج
شیلا صفائیان - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران
رضا شاهین فر - استادیار مرکز رشد فناوری سلامت ابن سینا، پژوهشگاه ابن سینا، جهاد دانشگاهی ، تهران
ژاله خوشخو - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران

یکی از راه های کنترل بهداشت مواد غذایی و افزایش ماندگاری محصولات غذایی ، استفاده از اسانس های گیاهی و طبیعی است . اسانس ها، ترکیبات فرار، چربی دوست و معطر هستند که از گیاهان استخراج می شوند و ترکیباتی هستند که به نور، اکسیژن، رطوبت و حرارت بسیار حساس هستند و لذا استخراج، نگه داری و انجام فرایند های غذایی آنها نیاز به شرایط خاص دارد. مهم ترین نکته در استفاده از اسانس ها، محافظت آن ها از تبخیر و تخریب می باشد لذا از روش های مختلف انکپسولاسیون برای محافظت و افزایش پایداری ، سهولت در نگه داری و حمل و نقل استفاده می شود. در این پژوهش ، ریزپوشانی اسانس کاکوتی با دیواره مالتودکسترین و صمغ عربی به نسبت ۱ :۱ با غلظت های مختلف ۱۰ % ، ۲۰ % و ۳۰ % (وزنی / وزنی ) و اسانس با غلظت ۵/۲ درصد (وزنی / وزنی ) به عنوان هسته و با روش خشک کردن پاششی انجام شد. بهترین شرایط عملیاتی برای ریزپوشانی اسانس کاکوتی ، غلظت ۳۰ % (وزنی / وزنی ) به دست آمد. ریزکپسول تولید شده با ۷ /۴= pH، میزان رطوبت ۹/۰ %، اندازه ذرات ۱۵۹۰ nm، درصد اسانس تام ۶۵۵/۴ %، درصد اسانس سطحی بسیار ناچیز ۰۱۸/۰ %، درصد اسانس ریز کپسول شده ۶۰ %، راندمان بالای ریزپوشانی ۶۵/۹۶ %، پتانسیل زتای ۷/۲۲(mV) -، شاخص بس پاشیدگی ۳۷۵/۰= PDI ، با خاصیت حلالیت در آب و بدون هیچ گونه رسوبی به دست آمد.

ریزپوشانی ، اسانس کاکوتی ، مالتودکسترین ، صمغ عربی ، خشک کردن پاششی .