بهاره برهانی - دکتری شیمی فیزیک ، مرکز نوآوری گروه صنعتی پژوهشی فرهیختگان زرنام، استان البرز، شهر هشتگرد
مهدی جعفری اصل - دکتری شیمی تجزیه ، مرکز نوآوری گروه صنعتی پژوهشی فرهیختگان زرنام، استان البرز، شهر هشتگرد
آرش ارشادی - دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی ، مرکز نوآوری گروه صنعتی پژوهشی فرهیختگان زرنام، استان البرز، شهر هشتگرد
مهدی امینی - دانشجوی دکتری مدیریت کارآفرینی ، مرکز نوآوری گروه صنعتی پژوهشی فرهیختگان زرنام، استان البرز، شهر هشتگرد

پژوهشی برای تولید بستنی رژیمی کم کالری با استفاده از جایگزین چربی مبتنی بر کربوهیدرات انجام شد. تلاش هایی برای جایگزینی چربی شیر در بستنی با ترکیب مالتودکسترین به میزان ۱۰، ۲۰، ۳۰ و ۴۰ درصد انجام شده است . برای این تحقیق پنج ترکیب مختلف از مالتودکسترین مانند نمونه شاهد A (بدون مالتودکسترین ) ، D (۷۸.۱۸ g), C (۵۲.۱۲g), B (۲۶.۰۶ g) و E (۱۰۴.۲۴g) با استفاده از مالتودکسترین یعنی به ترتیب نمونه شاهد، ۱۰، ۲۰، ۳۰ و ۴۰ درصد جایگزینی چربی آماده شد. مخلوط بستنی مورد ارزیابی حسی قرار گرفت . ویژگی های مورد نظر مانند رنگ ، بافت ، مقبولیت کلی و طعم انتخاب شد و با استفاده از بیشترین امتیاز ۹ مورد ارزیابی قرار گرفت . در این پژوهش بهترین نتیجه به مخلوط بستنی نمونه D تعلق گرفت و این فرمولاسیون نسبت به سایر ترکیبات بستنی از نظر ویژگی های مورد بررسی بهترین نتیجه را داشت به عبارتی نمونه با جایگزین چربی ۳۰ درصد کاهش یافته رتبه بالاتری نسبت به نمونه شاهد داشت .

مالتودکسترین ، ارزیابی حسی ، بستنی رژیمی ، چربی کاهش یافته