مریم شاکرمی - دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت و کنترل کیفی مواد غذائی ، گروه بهداشت مواد غذائی ، دانشکده دامپزشکی ، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران
سحر بچاری - دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت و کنترل کیفی مواد غذائی ، گروه بهداشت مواد غذائی ، دانشکده دامپزشکی ، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران
مریم قادری قهفرخی - استادیار، گروه بهداشت مواد غذائی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران

جوانه ماش (Vigna radiate) در کشورهای مختلف به عنوان یک سبزی تازه مصرف می شود. جوانه زنی با کاهش ترکیبات ضد تغذیه ای و عوامل غیر قابل هضم ، سبب بهبود ویژگی های تغذیه ای حبوبات شده و از طرفی محتوای اسیدهای آمینه آزاد، اسیدهای آلی و ترکیبات فنولی نیز افزایش می یابد. حبوبات و جوانه های آنها همچنین ، منابع غنی از نشاسته مقاوم، فیبرهای رژیمی و الیگوسکاریدهای با ویژگی های پری بیوتیکی می باشند. در این مطالعه ، ما محتوای ترکیبات فنولی کل (TPC)، ترکیبات فلاونوئیدی کل (TFC) و نیز فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره متانولی پودر جوانه ی ماش (MBS) را بررسی کردیم . همچنین ، فعالیت پری بیوتیکی این پودر در شرایط in vitro بر باکتری لاکتوباسیلوس کازئی مورد بررسی قرار گرفت . نتایج نشان داد، TPC و TFC عصاره متانولی جوانه ی ماش به ترتیب ۷۱/۱۵۹ میلی گرم معادل گالیک اسید و ۵۹/۱۰ میلی گرم معادل کوئرستین در ۱۰۰ گرم MBS بود. هم چنین نتایج بررسی فعالیت پری بیوتیکی نشان داد پودر MBS رشد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی را تحریک نمود و جمعیت سویه ی پروبیوتیک در محیط کشت غنی شده با پودر جوانه به طور قابل ملاحظه ای طی ۲۴ ساعت ابتدائی تخمیر افزایش یافت . متابولیسم پودر MBS با کاهش تدریجی در میزان pH و افزایش اسیدیته ی محیط کشت همراه بود که نشان می دهد لاکتوباسیلوس کازئی قادر به تخمیر آن است . در نتیجه ، جوانه حبوبات می تواند به عنوان جایگزین ترکیبات پری بیوتیکی در صنعت غذا مورد توجه قرار گرفته و اثرات سلامتی بخش محصولات را نیز تقویت کند.

پودر جوانه ماش، فعالیت آنتی اکسیدانی ، پتانسیل پری بیوتیکی ، لاکتو باسیلوس کازئی