سحر نطاق - کارشناسی ارشد، مهندسی علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه تبریز، مسئول R&D، شرکت صنعتی داداش برادر (شونیز)، تبریز
نسرین بهزادیان - کارشناسی ، مهندسی علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه تهران، مدیر کنترل کیفیت ، شرکت صنعتی داداش برادر (شونیز)، تبریز

این مقاله به بررسی اثرات ذخیرهسازی خمیر در دماهای انجمادبر روی ساختار و عملکرد پخت نان تمرکز می کند . همچنین یک نمای کلی از فعالیت بهبود دهنده های خمیر، از جمله امولسیفایرها و هیدروکلوییدهای مورد استفادهدر خمیر منجمد را فراهم می کند. بطور کلی کیفیت نان پخته شده از خمیر منجمد در مقایسه با خمیر تازه پایین تر می باشد زیرا نگهداری خمیر در دماهای زیر صفر باعث تغییرات نامناسب می گردد. امولسیفایرهای چربی دوست مثل استرهای دی استیل تارتاریک اسید حاصل از مونو و دی گلیسیریدها و استرهای ساکارز به عنوان عوامل ضد بیاتی ، شورتنینگ ، اصلاح کننده های خمیر و همچنین بهبود دهنده در تولید نان با درصد پروتئین بالا استفاده می شود. در سالهای اخیر استفاده از هیدروکلوییدها به عنوان بهبود دهنده در صنعت نانوایی مورد توجه قرار گرفته است که ناشی از عملکرد آنها برای ایجاد تغییرات ساختاری در اجزای اصلی سیستم های آرد گندم در طول مراحل پخت و ذخیره نان است . سایر بهبوددهنده های خمیر ازجمله اسید آسکوربیک ، عسل و عصاره چای سبز نیز باعث بهبود کیفیت نان حاصل از خمیر منجمد شده است .

خمیریخ زده، افزودنی های صنعت نانوایی ، هیدروکلوئیدها