اسما احمدوند - دانشجوی دکتری خاکشناسی دانشگاه صنعتی اصفهان
ادریس گویلی کیلانه - دانشجوی دکتری خاکشناسی دانشگاه صنعتی اصفهان

اگزوپلی ساکاریدها محصوات زیستی مهمی هستند که توسط برخی از میکروارگانیسمها تولید میشوند. اگزوپلی ساکاریدها علاوه بر اثرات مفیدی که بر سامتی دارند، به دلیل خواص افزایش دهنده ماندگاری، تواناییهای فن آوری-عملکردی در صنایع غذایی و لبنی کاربرد دارند. در این بررسی،کاربردهای فعلی و بالقوه اگزوپلی ساکاریدها در صنایع غذایی، لبنیات، نانوایی، محصوات مبتنی بر غات و شرح داده شد. با توجه به تحقیقات مداومی که با هدف جداسازی، تعیین مشخصات و همچنین کاربردهای جدید اگزوپلی ساکاریدهای میکروبی صورت گرفته، از این ترکیبات میتوان به عنوان منابع تجدیدپذیر در صنعت فرآوری مواد غذایی استفاده نمود. مهمترین کاربردهای این ترکیبات در صنعت فرآوری مواد غذایی شامل قوام دهندگی، ایجاد کننده ژل، جاذب رطوبت و پایدارکننده امولسیفایرها است که در این مقاله به بررسی اجمالی آنها پرداخته خواهد شد.

باکتری اسید اکتیک، هموپلی ساکارید