سیدجواد حسینی واشان - گروه علوم دامی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بیرجند، بیرجند، ایران.
محمد ملکانه - علوم پزشکی بیرجند
علی اله رسانی - بیرجند

به منظور تعیین ترکیب اسیدهای چرب دنبه و گوشت گوسفندان بلوچی استان خراسان جنوبی، تعداد ۵ نمونه گوشت ران و راسته و ۵ نمونه دنبه از ۵ راس گوسفند از محل کشتارگاه های دام، هشت منطقه استان خراسان جنوبی یعنی شهرستان های بیرجند، سربیشه، نهبندان، درمیان، قائن، فردوس، سرایان و بشرویه (از ۴۰ راس گوسفند در سطح استان) تهیه و جمع آوری گردید و نمونه ها تا زمان استخراج چربی آن ها در فریزر oC۸۰- نگهداری شد. پس از جمع آوری تمام نمونه ها، چربی استخراج و متیله گردید سپس نوع و درصد اسیدچرب در مقایسه با زمان پیک و مقدار پیک استاندارد و روش استاندارد داخلی تعیین گردید و سپس آنالیز آماری داده ها به کمک نرم افزار SAS انجام شد. تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد درصد مجموع اسیدهای چرب اشباع دنبه گوسفندان از گوشت بالاتر بود (۰۵/۰>P). مجموع درصد اسیدهای چرب غیراشباع با یک پیوند دوگانه و غیراشباع با چند پیوند دوگانه در گوشت بالاتر از چربی بود (۰۵/۰>P). درصد اسیدهای چرب امگا-۳ در گوشت بالاتر از دنبه ولی اختلاف آن ها معنی دار نبود. درصد اسیدهای چرب امگا-۶ و اسیدهای چرب ترانس در دنبه بطور معنی داری بالاتر از گوشت گوسفندان بود (۰۵/۰>P). نسبت اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه به اسیدهای چرب اشباع (PUFA/SFA) در گوشت بالاتر از دنبه گوسفندان بود. در مجموع تحلیل داده ها نشان می دهد که هر چند درصد مجموع اسیدهای چرب ترانس دنبه گوسفندان بالاتر بود ولی از شاخص استاندارد ایران پائین تر می باشد. تحلیل ترکیب اسیدهای چرب گوشت و دنبه گوسفندان مناطق مختلف استان خراسان جنوبی بدلیل تفاوت در ترکیب چراگاه مورد استفاده با هم اختلاف معنی داری نشان داد. از طرف دیگر با توجه به نسبت بالای اسیدهای چرب غیراشباع و پائین تر بودن درصد اسیدهای چرب اشباع گوشت در مقایسه با دنبه، کیفیت گوشت از دنبه گوسفندان استان خراسان جنوبی بهتر می باشد.

استان خراسان جنوبی, اسیدهای چرب سیس و ترانس, دنبه و گوشت گوسفند