تکتم محمدی مقدم - Department of Nutritional Sciences and Food Technology, Faculty of Health and Paramedical Sciences, Neyshabur University of Medical Sciences, Neyshabur, Iran
مهسا بردبار - Department of Nutritional Sciences and Food Technology, Faculty of Health and Paramedical Sciences, Neyshabur University of Medical Sciences, Neyshabur, Iran

مقدمه پوست آلوی سیاه ماده فرعی حاصل از فراوری آلو و حاوی انواع مختلف ترکیبات مغذی است که می تواند جهت تولید فراورده های غذایی و یا بهبود کیفیت آنها به کار برده شود. مواد و روش ­ها در این تحقیق اثر پودر پوست آلوی سیاه (۵، ۱۰ و ۱۵%) و اسید سیتریک (۰، ۱، ۲ و ۳%) بر خصوصیات شیمیایی (رطوبت و pH)، ظرفیت آنتی اکسیدانی، ویژگی های بافتی (سختی، چسبندگی، پیوستگی، صمغیت، خاصیت ارتجاعی و فنریت) و خواص حسی (رنگ، طعم، بو، سختی، چسبندگی، تخلخل، فنریت و پذیرش کلی) کیک اسفنجی با استفاده از روش آماری فاکتوریل و در سطح ۵% مورد بررسی قرار گرفت. یافته ­ها افزایش درصد پوست آلوی سیاه و اسیدسیتریک باعث افزایش ظرفیت آنتی اکسیدانی، رطوبت محتوی، امتیاز رنگ و پذیرش کلی نمونه ها گردید. با افزایش درصد پوست آلوی سیاه کلیه پارامترهای بافتی افزایش یافتند. بر اساس نظر ارزیابان نمونه کیک اسفنجی حاوی ۱۵% پوست آلوی سیاه و ۳% اسید سیتریک به عنوان بهترین نمونه شناسایی شد. از دیدگاه ارزیابان کیک اسفنجی حاوی پوست آلوی سیاه می تواند به عنوان یک محصول جدید قابلیت مناسبی داشته باشد. روش رگرسیون حداقل مربعات جزئی توانست به خوبی رابطه بین ویژگی های حسی و بافتی را بیان کند. نتیجه­ گیری تولید کیک اسفنجی پوست آلوی سیاه علاوه بر غنی سازی و بهبود کیفیت کیک، باعث استفاده بهینه از ضایعات فراوری آلو می شود که می تواند از دیدگاه رشد صنعتی و اقتصاد کشاورزی اهمیت فراوانی داشته باشد.

Black plum peel, Sponge cake, Texture, Antioxidant activity, پوست آلوی سیاه, کیک اسفنجی, بافت, فعالیت آنتی اکسیدانی