ندا پوریوسف - Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Savadkooh Branch, Ssavadkooh, Mazandaran, Iran
محمد احمدی - Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Savadkooh Branch, Ssavadkooh, Mazandaran, Iran
نبی شریعتی فر - Department of Environmental Health Engineering, School of Public Health, Tehran University of Medical Sciences, Tehran, Iran
سارا جعفریان - Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Savadkooh Branch, Ssavadkooh, Mazandaran, Iran
سید احمد شهیدی - Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Ayatollah Amoli Branch, Amol, Mazandaran, Iran

زمینه و هدف: امروزه، استفاده از روش های کاهش دهنده فساد اکسیداتیو و میکروبی در محصولات دریایی از نظر بهداشتی دارای اهمیت است. هدف مطالعه تعیین اثر فرم آزاد و نانولیپوزوم اسانس پونه (Mentha pulegium L.) جهت افزایش زمان ماندگاری و بهبود ویژگی های حسی ماهی چرخ کرده کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) در طی دوره نگهداری در یخچال است. روش بررسی: در این مطالعه خواص آنتی باکتریال فرم آزاد و نانولیپوزوم اسانس ۱ و ۲ درصد پونه روی گوشت ماهی چرخ شده کپور نقره ای تلقیح شده با باسیلوس سرئوس و اشریشیاکلی سنجیده شد. همچنین آزمون های شیمیایی (سنجش ۲،۲-دی فنیل-۱-پیکریل هیدرازیل (DPPH)، اندازه­گیری پراکسید (PV)، اندازه گیری pH، اندازه گیری نیتروژن فرار کل (TVB-N) و تیوباربیتوریک اسید (TBARs)) و خواص حسی گوشت ماهی چرخ شده کپور نقره ای در طی نگهداری در دمای یخچال مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد افزودن اسانس پونه (فرم های آزاد و نانولیپوزوم) با توجه به نتایج میکروبی و نیز نتایج آزمایشات شیمیایی می تواند به طور موثری از رشد میکروبی و فساد شیمیایی جلوگیری نماید (۰/۰۵>p). تیمار حاوی نانواسانس پونه ۲ درصد در مقایسه با تیمارهای کنترل، نانواسانس پونه شده ۱ و اسانس های آزاد ۱ و ۲ درصد بیشترین تاثیر را بر روی ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی ماهی چرخ شده، در طی دوره نگهداری دارد. نتیجه گیری: با توجه به نتایج به دست آمده می توان از فرم نانواسانس پونه ۲ درصد به عنوان یک افزودنی مناسب برای افزایش ماندگاری ماهی کپور چرخ کرده در صنعت غذایی ماهی استفاده نمود.

Essential oil, Poneh, Silver carp, Nanoliposomes, Fish quality, اسانس, پونه, ماهی کپور نقره ای, نانولیپوزوم, کیفیت ماهی