حسن پهلوانزاده
علی شعبانی سرخنی

نان مهم ترین ماده غذایی در رژیم غذایی خانوارهای ایرانی می باشد.هرساله هزاران تن نان به دلیل پخت نامطلوب به دور ریخته می شود زیرا در روشهای سنتی پخت به دلیل حرارت دهی غیر یکنواخت قسمت هایی از نان می سوزد و در عین حال قسمت های دیگر ناپخته می ماند. در روش جدید حرارت دهی مایکروویو به دلیل ویژگیهای خاص مکانیزم انتقال حرارت در آن از جمله عدم نیاز به گرادیان دما و پدیده خود- محدود سازی ، امکان حرارت دهی یکنواخت کلیه نقاط نان فراهم می شود. در تحقیق حاضر، تغییرات رطوبت و دمای نان در طول پخت ، زمان لازم برای پخت و میزان انرژی حرارتی مورد نیاز در دو روش سنتی و مایکروویو تعیین و با یکدیگر مقایسه شده است . نتایج بدست آمده نشان می دهد که زمان و انرژی حرارتی لازم برای پخت مایکروویو نان به ترتیب ۶/۵برابر و ۲۵ درصد کمتر از روش سنتی است و به دلیل پخت یکنواخت کلیه نقاط نان ، ضایعات نان نیز در روش حرارت دهی مایکروویو کمتر است .

پخت سنتی ، انتقال حرارت ، نان ایرانی ، پخت مایکروویو