جواد حصاری - مدیر گروه صنایع غذایی دانشگاه تبریز
لیلا هوشیار - گروهصنایع غذاییدانشگاه تبریز
صدیف آزادمرد دمیرچی - عضو هیات علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه تبریز
ممتوته شنگول - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آتاتورک، ارزروم، ترکیه

سابقه و هدف: پاستوریزاسیون حرارتی موجب تخریب ترکیبات زیست فعال می شود. از این رو، نیاز به روشی است که ثبات و پایداری میکروبی را فراهم و در عین حال ترکیبات زیست فعال را در آب انگور حفظ کند. در سال های اخیر، کاربرد اولتراسونیکاسیون در فرآوری مواد غذایی به علت توانایی آن برای غیرفعال سازی میکروارگانیسم ها با ایجاد تغییرات بسیار کم یا بدون تاثیر روی ترکیبات زیست فعال و خواص تغذیه ای مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است. اولتراسونیکاسیون به عنوان یکی از تکنیک های پاستوریزاسیون غیر حرارتی بالقوه در تولید آب میوه مورد توجه قرار می گیرد و یک روش موثر برای حفظ خواص کیفی آب میوه ها می باشد. این خصوصیات موجب مزیت آن نسبت به پاستوریزاسیون حرارتی می شود. هدف از این پژوهش، مطالعه تاثیر سونیکاسیون حرارتی در مقایسه با روش معمول پاستوریزاسیون روی ترکیبات زیست فعال و برخی از ویژگی های آب انگور قرمز (بریکس، pH، اسیدیته، ویتامین ث، محتوای فنولی، خاصیت ضد اکسایشی و محتوای آنتوسیانینی) است. مواد و روش ها: در این پژوهش، آب انگور قرمز از میوه آن تهیه شد. تیمارها، نمونه کنترل (بدون تیمار)، نمونه پاستوریزه شده (۹۰ درجه سانتی گراد، ۳۰ ثانیه)، نمونه حرارت داده شده در دمای ۶۰ درجه سانتی گراد به مدت ۴، ۸ و۱۲ دقیقه، نمونه های فراصوت دیده بدون حرارت به مدت ۴، ۸ و۱۲ دقیقه با شدت های ۴/۲۴، ۷/۴۲ و۶۱ میکرومتر و نمونه های فراصوت دیده با حرارت ۶۰ درجه سانتی گراد به مدت ۴ ،۸ و۱۲ دقیقه با شدت های ۴/۲۴، ۷/۴۲ و ۶۱ میکرومتر بودند. تاثیر تیمارها بر روی بریکس، pH و اسیدیته، محتوای فنولی، محتوای اسید اسکوربیک، فعالیت ضد اکسایشی و محتوای آنتوسیانینی نمونه ها بررسی شد. یافته ها: با توجه به نتایج به دست آمده، تیمارهای مورد بررسی تاثیر معنی داری روی بریکس، pH و اسیدیته آب انگور قرمز نداشتند. تیمار پاستوریزاسیون بیشترین کاهش معنی دار در ویژگی های کیفی نمونه ها را موجب شد. بیشترین درصد تخریب محتوای اسید اسکوربیک در آب انگور قرمز ۲/۲۸ درصد، مربوط به تیمار پاستوریزاسیون بود و شدت های بالا در دمای ۶۰ درجه سانتی گراد و مدت زمان طولانی نیز بیشترین کاهش معنی دار را نسبت به بقیه تیمارها در اسید اسکوربیک نشان دادند. بیشترین محتوای فنولی در تیمار با دمای ۲۵ درجه سانتی گراد و مدت زمان ۴ دقیقه با شدت ۶۱ میکرومتر مشاهده شد. فعالیت ضد اکسایشی آب میوه در اثر پاستوریزاسیون و دماهای بالا به همراه شدت های بالا به-طور معنی داری کاهش یافت. بیشترین میزان افزایش فعالیت ضد اکسایشی مربوط به تیمار با دمای ۲۵ درجه سانتی گراد ، مدت ۸ دقیقه و شدت ۶۱ میکرومتر بود که فعالیت ضد اکسایشی را نسبت به نمونه کنترل ۴/۱۶ درصد افزایش داد. تیمار پاستوریزاسیون ۴/۷ درصد از محتوای آنتوسیانینی آب انگور قرمز کاست و در شدت های بالای سونیکاسیون، افزایش مدت زمان و دمای تیمار تاثیر منفی بر محتوای آنتوسیانین ها داشت و آن را تا ۷/۹ درصد کاهش داد. نتیجه گیری: با توجه به نتایج حاصل از این پژوهش می توان بیان نمود، تیمار پاستوریزاسیون در اغلب موارد تاثیر منفی بر ویژگی های کیفی آب انگور قرمز داشت و با استفاده از سونیکاسیون حرارتی در تولید آب انگور قرمز در دماهای پائین تر از پاستوریزاسیون می توان به خواص کیفی بالاتری دست یافت. لذا استفاده از مقادیر متوسط شدت فراصوت (۷/۴۲ میکرومتر) در دمای ۶۰ درجه سانتی گراد برای فرآوری آب انگور قرمز پیشنهاد می گردد.

فراصوت, آب انگور قرمز, ترکیبات زیست فعال, فرآیند حرارتی