سید جعفر هاشمی - ریاست دانشکده مهندسی زراعی
اعظم منفرد - عضو هیت علمی گروه شیمی دانشگاه پیام نور تهران
فریناز صولت - کارشناس ارشد شیمی دانشگاه پیام نور استان تهران، تهران

چکیده سابقه و هدف: هم اکنون برنج غذای بیش از نیمی از مردم مناطق گرمسیری ونیمه گرمسیری را تامین می کند. کربوهیدرات (نشاسته) جزء اصلی برنج می باشد که در سلول های اندوسپرم آن جمع شده است. فرآیند بعد از برداشت و مدت نگهداری در انبار یک فرایند پیچیده ای است که در بر گیرنده تغییرات در خواص فیزیکی و شیمیایی در آندوسپرم برنج علی الخصوص در واریته های معطر می گردد. عطر برنج در نتیجه خارج شدن مواد فرار از ماده غذایی و رسیدن آن ها به دستگاه بویایی بواسطه شرایط مختلف می باشد. در این مطالعه اثر فرآیند تبدیل برنج و زمان انبارمانی بر حفظ و نگهداری عطر و بو برنج معطر طارم به روش استخراج در فاز جامد مورد بررسی قرار-گرفت. مواد و روش ها: شالی واریته طارم را خشک نموده و برنج قهوه ای به روش پوست کنی با دست تهیه گردید. سپس بخشی از نمونه ها بصورت چند مرحله ایی در دستگاه سفید کن به برنج سفید تبدیل گردید. نمونه های برنج قهوه ایی و برنج سفید به دو بخش تازه برداشت شده و انبار شده به مدت ۱۰ ماه تقسیم گردید (BSN , BSO, WSN, WSO). میزان مواد معطر فرارحاصل از برنج قهوه ای تازه برداشت شده و انبارشده، و همچنین برنج سفید تازه برداشت شده و انبارشده با بکارگیری روش استخراج در فاز جامد مورد بررسی قرار گرفت. مواد فرار جذب شده به فیبر جهت سنجش طیف موجود در نمونه به درون دستگاه گازکروماتوگرافی هدایت گردید. این آزمایش به روش فاکتوریل ۲×۲ (۲ نوع تبدیل برنج × ۲ زمان انبارمانی) در قالب طرح بلوک های کاملا تصادفی انجام شد. یافته ها: نتایج نشان داد که درصد نسبی مواد شناسایی شده در برنج سفید و قهوه ای انبار شده بطور کاملا معنی داری(p <۰.۰۱) نسبت به نمونه های تازه برداشت شده افزایش یافته است، اما نمونه برنج سفید تازه برداشت شده نسبت به برنج سفید انبار شده، درصد بیش تری از مواد موثر در بو را دارا بود. تبدیل برنج قهوه ای به برنج سفید سبب کاهش مقدار مواد موثر در بو می شود. یافته های این تحقیق نشان داد که در برنج قهوه ای انبار شده حدود ۲۴ ترکیب شناسایی شده است که حدود ۳/۹۲ درصد از کل ترکیبات تشخیص داده شده می باشد. در برنج سفید تازه برداشت شده ۲۶ ترکیب شناسایی شد که از نظر کمی حدود ۳/۶۵ درصد کل می باشد. همچنین در آنالیز نمونه برنج سفید انبار شده، حدود ۲۴ ترکیب شناسایی شده که از نظر کمی حدود ۴/۹۸ درصد کل می باشد. انبارکردن و تبدیل برنج قهوه ای به برنج سفید، باعث افزایش مقدار آلکن ها در برنج می شود. درصد بالای الکل اکتادکادیونول ۲-متیل، می تواند ناشی از استعمال آفت کش ها در مزرعه باشد که در فرآیند جداسازی لایه آلورن و تبدیل به برنج سفید، مقدار آن کاهش یافت. درصد آلدهیدها موثر در بو، در برنج قهوه ایی پاسخ معنی داری به زمان انبار مانی نشان نداد. در حالی که در برنج سفید انبارشده حدود ۳۰% کمتر از برنج تازه برداشت شده می باشد. نتیجه گیری: انبارکردن برنج معطر منجر به کاهش مقدار مواد موثر در بو که به عنوان شاخصی مهم در کیفیت برنج است می گردد. نگهداری طولانی مدت برنج به همراه پوسته ثانویه منجر به حفظ مواد معطر موجود در آن می شود.

برنج, معطر, واریته طارم, استخراج عطر