گیسو ملکی - دانشجوی ارشد رشته صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری
جعفر میلانی - عضو هیئت علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری
زینب رفتنی امیری - عضو هیئت علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری

در این مقاله تاثیر چهار هیدروکلوئید (گوار، گزانتان، CMC و HPMC) در سه غلظت (1/0، 5/0 و 1% w/w) به عنوان بهبود دهنده نان بربری و کاهش دهنده میزان بیاتی بررسی شده است. بررسی ها در سه زمان بندی بلافاصله بعد از پخت و روز سوم و پنجم انجام شد. رطوبت مغز و پوسته به طور جداگانه تعیین شد. سفتی نان و میزان آمیلوپکتین رتروگراده شده به ترتیب توسط بافت سنج و کالریمتری روبشی تفاضلی (DSC) مورد مطالعه قرار گرفتند. تمامی هیدروکلوئید ها تأثیر بسزایی در کاهش بیاتی داشتند که این اثر در مورد مشتقات سلولزی و به ویژه در غلظت 5/0% مشهود تر می باشد

بربری، بیاتی، هیدروکلوئیدها، DSC، نشاسته محلول