خدیجه خوش اخلاق - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه
ناصر همدمی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفها
محمد شاهدی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان

شرایط نامناسب تولید نان های سنتی از جمله نان سنگک در کشور، منجر به ضایعات بالای آن در نتیجه ی بیاتی و فساد میکروبی می شود. یکی از راهکارهای مؤثر در زمینه ی به تعویق انداختن بیاتی محصولات نانوایی، نیم پخت کردن آن ها تا قبل از مرحله تغییر رنگ پوسته و نگهداری آن ها به صورت منجمد و یا بسته بندی تحت اتمسفر اصلاح شده می باشد. در این تحقیق، تأثیر بسته بندی اتمسفر اصلاح شده (CO2100%، : %50 N2 CO250% و : %75N2 CO225%) بر رشد میکروبی و بیاتی نان سنگک نیم پخته طی 21 روز نگهداری در دمای 25 درجه سانتی گراد مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که بهترین ترکیب گازی در جلوگیری از رشد میکروب ها، CO2 100% می باشد. از نظر سفتی بافت، تفاوتی مابین این سه ترکیب مشاهده نشد. این تحقیق در سال تحصیلی 90-89 و در آزمایشگاه های گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان انجام شد.

بسته بندی اتمسفر اصلاح شده، بیاتی، رشد میکروبی، نان سنگک نیم پخته